Allocution d’ouverture par Michel Lugnier IG-ESR

Certificat de Spécialisation "Desserts de restaurant" - Programme National de Formation

mercredi 2 avril 2025, par Laurent Nadiras

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"Le certificat de spécialisation est le nouveau libellé de diplôme qui remplace la mention complémentaire à compter du 01/01/2025."

Arrêté du 21 octobre 2024

L’Arrêté portant création de la spécialité « Desserts de restaurant » de mention complémentaire et fixant ses modalités de délivrance.
NOR : MENE2427537A
https://www.legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000050767534

Sous l’autorité de Michel Lugnier, admistrateur de l’éatt -Inspecteur général de l’Éducation nationale du groupe économie-gestion en charge des filières Hôtellerie-Restauration et Tourisme, ce référentiel a été produit par un groupe de travail copiloté par Anaïs Lamaty, chargée d’ingénierie des diplômes des secteurs alimentation, hôtellerie-restauration, tourisme du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO et par Philippe Berton, inspecteur de l’éducation nationale en économie et gestion de l’académie de Poitiers en charge de la filière hôtellerie-restauration.

Ce groupe de travail était composé de :

• Philippe Berton – IEN Économie-Gestion – Académie de Poitiers
• Vincent Boué – PLP en Cuisine – Académie de Rennes
• Fabrice Pimet – PLP en Cuisine – Académie de Dijon
• Sabine Boutin – PLP en Pâtisserie - Académie de Bordeaux
• Fabrice Drouet – PLP en Cuisine – Académie de Poitiers
• Marine Matéos – Formatrice de Pâtisserie CFA Médéric – Académie de Paris
• Michael Bartocetti – Chef Pâtissier Le Georges V - Paris
• Elisabeth Hot – Cheffe Pâtissière Le Plaza Athénée - Paris
• Jean-Patrick Blin – Organisateur du Championnat de France du Dessert - agence ab3c
• Michel Bedu – Représentant UMIH
• Vincent Sitz – Représentant GHR

Une rénovation souhaitée par la profession

« Le dessert de restaurant est par son évocation autant un souvenir d’enfant qu’un plaisir d’adulte par l’œil, les parfums et le goût.
Leurs créations et fabrications requièrent beaucoup de techniques, de précisions que seule une formation spécifique et complémentaire peut apporter à celles et ceux qui veulent acquérir les bons gestes.
Aussi, ce travail de rénovation de notre mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant était attendu pour y intégrer toutes les novations nécessaires à la poursuite de la satisfaction client.
Je tenais à remercier celles et ceux, experts, professionnels, enseignants qui pendant un an ont œuvré pour la mise en place de ce nouveau référentiel.
Avec cette formation rénovée, nos jeunes et nos entreprises pourront s’appuyer sur un nouveau référentiel adapté à nos réalités et nos besoins actuels. »

Thierry MARX, Président Confédéral de l’UMIH

« Le certificat de spécialisation "Desserts de restaurant" a été conçu pour répondre à une demande croissante des professionnels désireux de perfectionner et de valoriser la qualité de leurs créations en fin de repas, ainsi que des clients, dont l’intérêt pour la pâtisserie et les desserts raffinés demeure particulièrement fort. Ce programme incarne une étape clé dans la professionnalisation du secteur, témoignant de l’engagement des acteurs à renforcer leur expertise et à promouvoir l’excellence par une formation spécialisée et valorisante. »

Catherine Quérard, Présidente du GHR

Présentation

Le Certificat de Spécialisation “Desserts de restaurant” est un diplôme de niveau 3 du cadre national des certifications professionnelles.

Ce certificat, anciennement appelé “Mention Complémentaire”, a été renommé à partir du 1ᵉʳ janvier 2025.

La formation couvre plusieurs compétences clés, notamment :

• Production et envoi des desserts : préparation des desserts en respectant les normes d’hygiène et de sécurité, dressage et service des desserts.
• Optimisation et gestion de la production des desserts : participation à l’élaboration de la carte des desserts, gestion des approvisionnements, application des règles d’hygiène et de sécurité au travail, et mise en œuvre de pratiques durables.

L’accès à cette formation est ouvert aux titulaires de certains diplômes, tels que :
• CAP Cuisine
• CAP Pâtissier
• Bac Professionnel Cuisine
• Bac Professionnel Boulanger-Pâtissier
• Bac Technologique Sciences et Technologies de l’Hôtellerie et de la Restauration
• BTS Management en Hôtellerie-Restauration, option B

La formation comprend également une période en milieu professionnel de 12 semaines, permettant aux apprenants d’acquérir une expérience pratique essentielle.

Ce Certificat de Spécialisation “Desserts de restaurant” vise à former des professionnels capables de concevoir, réaliser et envoyer des desserts de qualité en milieu de restauration, tout en participant activement à la gestion et à l’optimisation de la production sucrée au sein de l’établissement.