Beurre de tourage 84%

La pâte feuilletée inversée

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vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

La pâte feuilletée inversée est une pâte feuilletée dans laquelle, contrairement au
feuilletage classique, le beurre constitue l’enveloppe dans laquelle on vient enchasser
la détrempe.

Liste des ingrédients

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,400 kg
Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,100 kg
Farine de gruau : 0,500 kg (0,150 kg + 0,350 kg)
Eau : 0,150 kg
Sel : 0,0125 kg

Idéal pour

Variante de la pâte feuilletée classique, très appréciée pour sa texture fine, croustillante et fondante
Chaussons aux pommes, palmiers, mille-feuilles, dartois, jalousies
Pithiviers, galettes, bouchées, vol-au-vent, fleurons, tartes

À retenir

Contrairement au feuilletage classique, le beurre de tourage est à l’extérieur et la détrempe à l’intérieur.
Le feuilletage inversé est réalisé avec 4 tours :
- 1 tour simple,
- 1 tour double,
- 1 tour simple,
- 1 tour double.
Entre chaque tour, il est conseillé de couper les arêtes au cutter afin d’assurer une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
- plasticité idéale,
- structure régulière,
- texture croustillante,
- qualité gustative.