Lait entier
Glace vanille
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Glace traditionnelle réalisée à partir d’une crème anglaise. La crème cuite doit être pasteurisée, maturée, turbinée puis stockée à -18°c.
Liste des ingrédients
- Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1,000 kg
- Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,167 kg
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,017 kg (facultatif)
- Sucre semoule : 0,250 kg
- Sucre inverti : 0,030 kg
- Jaunes d’œufs : 0,140 kg
- Poudre de lait écrémé : 0,050 kg
- Vanille : 2 gousses
- Stabilisateur : 0,010 kg (5 g de monostéarate de glycérol + 5 g de gomme de caroube)
Idéal pour
- Coupes glacées
- Glaces en cornet
- Accompagnement de desserts
- Omelette norvégienne
À retenir
- Glace traditionnelle réalisée à partir d’une crème anglaise.
- Les produits laitiers (lait, crème, beurre) sont fondamentaux :
- richesse aromatique,
- texture onctueuse,
- stabilité grâce à la matière grasse et aux protéines.
- Le sucre inverti améliore la souplesse et limite la cristallisation.
- Le stabilisateur contribue à une texture lisse et régulière après turbinage.
Fiche recette
Glace vanille
Mascarpone et crème gastronomique 35%
-
00:04:40
Crème gastronomique 35%
-
00:03:34
Lait entier
-
00:03:24
Beurre doux gastronomique
-
00:05:44
Beurre doux gastronomique
-
00:04:22
Crème gastronomique 35%
-
00:07:49