Présentation

Il est créé la spécialité « Charcuterie-traiteur » de certificat d’aptitude professionnelle, classée au niveau 3 de la nomenclature interministérielle du cadre national des certifications professionnelles.

Cette création correspond à une demande forte de la profession.
Dans le cadre des travaux de la commission professionnelle consultative « service et produits de consommation », un groupe de travail paritaire, constitué de la DGESCO, de professionnels, d’inspecteurs et de professeurs/formateurs s’est réuni régulièrement pour créer ce nouveau référentiel.

• Le nouveau CAP « Charcuterie-traiteur » : fruit d’une collaboration de grande qualité entre le ministère de l’Éducation nationale et la confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT).

Première étape de qualification dans la filière artisanale de charcuterie-traiteur, le CAP « Charcuterie-traiteur » permet d’acquérir les gestes techniques professionnels socles dans la fabrication de produits à base de porc.

Il s’articule autour de deux blocs de compétences :

• Préparer et réaliser la production : les compétences certifiées dans ce bloc sont recentrées autour de la préparation de la viande de porc et de la fabrication de produits de charcuterie et de préparations traiteur salées.
  Elles prennent en compte :
  – Les évolutions de consommation : origine et saisonnalité des produits, développement de l’offre de restauration nomade
  – Les technologies et matériels de production innovants : mise sous-vide, cuisson basse température

• Organiser et sécuriser la production : ce bloc met l’accent sur les compétences fondamentales à mettre en œuvre pour un ouvrier charcutier-traiteur.
  – Traçabilité
  – Contrôle des marchandises
  – Application des règles de sécurité alimentaire

Le groupe de rénovation accompagné par la DGESCO et la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs (CNCT)

– Mathieu LABBOUZ et Dominique CATOIR, inspecteurs généraux de l’enseignement, de la recherche et du sport
– Anaïs LAMATY, chargée d’ingénierie du bureau des diplômes professionnels de la DGESCO
– Laetitia VENTURI et Hervé MOINET, inspecteurs de l’Education nationale- enseignement technique
– Elisabeth DE CASTRO, déléguée générale de la confédération nationale des charcutiers-traiteurs
– Pascal LE HECH, David BRET et Yves BRELOT, professionnels
– Jérémie BOGAERT et Quentin SENEILLON, formateurs