Le végétal au cœur de la formation des enseignants en hôtellerie-restauration

Réseau des Écoles Hôtelières de Versailles

Former aux nouveaux enjeux alimentaires et environnementaux : un impératif pédagogique

Dans un contexte marqué par les défis climatiques, les attentes sociétales et les évolutions réglementaires, l’alimentation durable s’impose aujourd’hui comme un axe structurant des référentiels de formation en hôtellerie-restauration et métiers de l’alimentation. Ces textes officiels, en constante évolution, intègrent désormais explicitement les enjeux de transition écologique, d’éco-responsabilité, de réduction du gaspillage alimentaire, et de diversification des sources de protéines, notamment par une meilleure prise en compte du végétal dans la conception des repas.

Consultez le Guide pédagogique "Formons les Cuisiniers de demain aux enjeux d’une Alimentation Durable"

Les formations en Bac professionnel, BTS, CS ou CAP dans les domaines de la cuisine, de la pâtisserie, du service ou de la commercialisation prévoient, dans leurs grilles de compétences, l’acquisition de savoirs et de gestes professionnels compatibles avec une alimentation plus respectueuse de l’environnement.

Cela inclut par exemple :

– la capacité à valoriser les produits de saison et les circuits courts,
– l’intégration de plats végétariens dans les cartes,
– la maîtrise des techniques culinaires adaptées aux produits végétaux,
– la sensibilisation aux apports nutritionnels alternatifs,
– la réduction des impacts environnementaux de l’activité de restauration (bilan carbone, gestion des déchets...).

Dans ce cadre, il est essentiel que les enseignants soient eux-mêmes formés, outillés et inspirés pour accompagner leurs élèves vers ces nouvelles pratiques. Cela suppose une montée en compétences sur les produits végétaux, la découverte d’innovations culinaires, mais aussi une réflexion plus globale sur l’évolution des habitudes de consommation et des attentes des clients.

La journée « Le restaurant de demain », portée par le réseau des Écoles Hôtelières de Versailles, s’inscrit pleinement dans cette logique. En associant des experts du végétal, des industriels engagés dans la transition alimentaire (comme Bonduelle), des professionnels reconnus (MOF, start-ups alimentaires, éditeurs pédagogiques), l’objectif est double :

– offrir aux enseignants des ressources concrètes pour renouveler leurs contenus et pratiques pédagogiques,
– ancrer ces contenus dans les référentiels officiels, en renforçant leur pertinence professionnelle et leur mise en œuvre en établissement.

Cette approche collaborative et prospective contribue à former une génération de professionnels capables de répondre aux exigences d’un secteur en mutation, tout en favorisant des comportements alimentaires plus durables.

"Lire l’article complet de la formation académique des membres du réseau des Écoles Hôtelières de Versailles"