Técnica cuya secuencia básica es saltear y desglasar, es decir, después de cocer los bisteces, se desglasa el recipiente para hacer una salsa. Se trata de una técnica de base muy conocida, asociada con piezas pequeñas que se cuecen rápido.

Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla ? Hervé This nos explica que la presencia de una capa crujiente en la superficie indica que en el exterior no hay nada de humedad.

Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua adentro. La presencia de agua determina la suavidad de una carne, para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose.

De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave.
Una pieza muy cocida habrá perdido toda su agua y será dura.