Une texture parfaite, moelleuse et fondante
Crème brûlée sans cuisson
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux
lundi 10 octobre 2016, par ,
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Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d’œufs, de sucre et de pectine NH.
La Pectine NH est un Gélifiant végétal donnant un gel thermoréversible et une bonne tenue sur les fruits.
Utilisée pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit, produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués et avec pulpe de fruits la pectine NH supporte plusieurs refontes et gélifications successives en conservant ses qualités, et une bonne tenue sur les fruits.
La crème brûlée est un dessert d’origine catalane parfumé à la vanille et servi dans des ramequins en terre cuite.
La recette traditionnelle ICI est aussi crémeuse et craquante à la fois, sa cuisson s’effectue au four en cuisson lente (à 95°C environ) pendant 45 à 50 minutes en fonction du contenant choisi. La crème doit être à peine cuite, encore un peu tremblotante. Le temps de cuisson peu varier en fonction du ramequin utilisé.
La crème brûlée peut être parfumée de zestes d’orange, de miel, safran, de Grand-Marnier, ou encore additionnée de fruits frais.
Elle se décline à volonté selon les goûts de chacun.
Ici la recette sans cuisson est d’une texture parfaite, moelleuse et fondante. Il n’y a donc aucun risque de sur-cuisson comme nous le constatons malheureusement très souvent !
La recette pour 8 personnes à base de Pectine :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | L | 0,160 |
| Crème supérieure 35% | L | 0,750 |
| Sucre semoule | Kg | 0,145 |
| Pectine NH | Kg | 0,008 |
| Jaunes d’oeufs pasteurisés | Kg | 0,160 |
| Parfum, zestes... | PM | PM |
La recette pour 8 personnes à base de Gélatine :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Crème supérieure 35% | L | 0,750 |
| Masse gélatine (11 g de gélatine poudre 200 bloom et 66 g d’eau) | Kg | 0,077 |
| Jaunes d’oeufs pasteurisés | Kg | 0,080 |
| Oeufs entiers pasteurisés | Kg | 0,187 |
| Sucre semoule | Kg | 0,135 |
| Parfum, zestes, vanille... | PM | PM |
Faire la masse gélatine.
Bouillir la crème. Hors du feu coller avec la masse gélatine et parfumer.
Blanchir les oeufs, jaunes et le sucre.
Verser la crème chaude sur l’appareil. Mouler et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
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