Fondo oscuro de ave no ligado

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Viernes 22 de febrero de 2013, por Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud et Laurent Nadiras

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Fondo oscuro de ave no ligado: líquido aromático que se usa como base de salsas y como elemento húmedo en cocciones. Técnicas derivadas: para preparar un fondo oscuro de ternera reemplace los despojos y carcasas por huesos, aletas, jarretes, patas y recortes magros de ternera.

Ingredientes	Unidades	Cantidades
Ramas de apio	gr	35
Cebolla	gr	75
Zanahoria	gr	75
Jitomate fresco	gr	200
o concentrado de jitomate	gr	20
Bouquet garni	pieza	1
Ajo	gr	20
Despojos y carcasas de ave	gr	500
Agua	litros	2
Sal gruesa	al gusto	al gusto