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Fondo oscuro de ave no ligado: líquido aromático que se usa como base de salsas y como elemento húmedo en cocciones. Técnicas derivadas: para preparar un fondo oscuro de ternera reemplace los despojos y carcasas por huesos, aletas, jarretes, patas y recortes magros de ternera.

IngredientesUnidadesCantidades
Ramas de apio gr 35
Cebolla gr 75
Zanahoria gr 75
Jitomate fresco gr 200
o concentrado de jitomate gr 20
Bouquet garni pieza 1
Ajo gr 20
Despojos y carcasas de ave gr 500
Agua litros 2
Sal gruesa al gusto al gusto

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