Esta salsa se prepara tras cocer pescados en caldo corto. Como líquido de cocción se usa vino blanco y fumet de pescado. El vino blanco utilizado debe ser de buena calidad, de lo contrario la salsa puede adquirir un sabor ácido. Si al momento de cocer hubiera algún tipo de guarnición frágil, por ejemplo jitomates, hay que colar la mezcla antes de reducirla, estos ingredientes se pueden incorporar de nuevo al final.
Si no se usará al momento, reserve caliente a baño maría a 63º o más.

Para 1 litro de salsa de vino blanco por reducción usará :

• fondo 1 litro
• crema 1 litro
• mantequilla 60 gr
• sal fina al gusto
• pimienta blanca al gusto