Travaux réalisés dans le cadre du partenariat avec Lactalis
Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Formations - métiers Toutes actions Indifférent Tous niveaux
vendredi 10 octobre 2014, par , ,
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Cet atelier expérimental vise à déterminer le choix raisonné de crèmes adaptées à la réduction pour réaliser des sauces.
La méthodologie mise en œuvre est un exemple possible ; elle repose sur des mesures rhéologiques réalisées par les élèves en respectant un protocole établi par le professeur.
L’élève découvre, réalise, mesure, analyse les résultats. À l’issue de cette phase d’expérimentation, il compare les résultats obtenus et il sera en mesure de choisir la crème la plus adaptée à l’usage de la pratique culinaire considérée : la réduction.
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