Famille des pâtes battues
Biscuit moelleux aux amandes ou "pain de Gênes"
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lundi 8 juin 2015, par ,
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Ce biscuit fait partie de la famille des pâtes battues.
Le pain de Gênes est un biscuit moelleux. Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande.
Cet appareil très léger est composé essentiellement d’une grande quantité de pâte d’amandes et d’œufs entiers.
L’adjonction d’ingrédients ( chocolat, pistaches, noisettes…) permet d’obtenir des variétés de goût différent.
Recette N° 1 (celle de la vidéo)
Pour une plaque 40X60 :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Pâtes d’amandes supérieure 50% | kg | 0,450 |
| Sucre glace | kg | 0,060 |
| Oeufs entiers | Kg | 0,300 |
| Vanille | gousses | 2 |
| Farine | kg | 0,060 |
| Fécule | kg | 0,030 |
| Levure chimique | kg | 0,006 |
| Beurre fondu | kg | 0,195 |
Recette N° 2
Pour une plaque 40X60 :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Pâtes d’amandes supérieure 50% | kg | 0,325 |
| Oeufs entiers | Kg | 0,300 |
| Vanille | gousses | 2 |
| Farine | kg | 0,035 |
| Fécule | kg | 0,035 |
| Levure chimique | kg | 0,005 |
| Beurre fondu | kg | 0,100 |
Monter au ruban la pâte d’amande en incorporant progressivement les œufs en chauffant à 40°c, 10 min au batteur avec la feuille.
Mélanger le tout en ajoutant la farine, la fécule tamisées avec la levure chimique.
Incorporer le beurre fondu froid et cuire en cercles beurrés ou sur plaque à 160/180°c 15 à 20 minutes.
Recette N° 3
Pain de gênes pistache :
Pour une plaque 40X60 :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Pâtes d’amandes supérieure 50% | kg | 0,400 |
| Oeufs entiers | Kg | 0,400 |
| Vanille | gousses | 4 |
| Farine | kg | 0,075 |
| Levure chimique | kg | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,125 |
| Pâte de pistache | kg | 0,060 |
Chauffer la pâte d’amande au micro ondes (facultatif), incorporer progressivement les œufs tempérés,monter au batteur avec la feuille 10 à 15 minutes à grande vitesse.
Incorporer la farine et la poudre à lever tamisée ensemble, ajouter le beurre fondu mélangé avec la pâte de pistache.
Cuire en cercles beurrés ou sur plaque à 180°C / 12 minutes environ.
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