Meringue à l’italienne
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mardi 1er janvier 2008, par
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Meringue à l’italienne : blancs d’œufs battus avec du sucre cuit à 118-120 °C. Cet appareil est utilisé pour masquer des préparations et réaliser des crèmes, des décors.
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,500 |
| Sucre semoule | Kg | 1 |
| Eau | L | 0,300 |
Le sucre doit être cuit à 118 -120 °C.
Meringue spéciale : Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps.
Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Blancs d’œufs | Kg | 0,270 |
| Sucre semoule | Kg | 0,140 |
| Sucre inverti (trimoline) | Kg | 0,140 |
| Glucose | Kg | 0,120 |
| Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau) | Kg | 0,042 |
La technique :
Tiédir sans chauffer (environ 35°c) la trimoline et le sirop de glucose.
Monter légèrement au batteur à l’aide du fouet les blancs avec le sucre, ajouter les deux sucres, la masse gélatine fondue et finir de monter la meringue.
Utiliser aussitôt.
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