Hôtellerie-restauration et Métiers de l'alimentation

Pâte poussée Cake

Laurent Nadiras — 2026-02-28T14:35:24Z

Pâte poussée – Cake

Cette fiche présente la réalisation d'une pâte poussée pour cake,
élaborée selon la méthode du crémage, garantissant une texture légère,
régulière et bien développée à la cuisson.

Matériel

Cul de poule ou calotte
Fouet
Maryse
Batteur muni de la feuille
Moule à cake

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% Président Professionnel : 0,185 kg
Sucre glace : 0,185 kg
Œufs : 0,158 kg
Farine : 0,200 kg
Levure chimique : 0,006 kg

Idéal pour

Cake nature
Base pour cakes aromatisés

À retenir

Pâte à la texture légère obtenue par crémage :
- utilisation d'un beurre pommade foisonné entre 15°C et 18°C ;
- mélangé soigneusement avec le sucre pour incorporer de l'air.
Rôle du beurre :
- apporte structure, fondant et saveurs ;
- participe au développement harmonieux du cake.
Repos de l'appareil :
- laisser reposer avant cuisson pour optimiser la pousse.

Points clés

Méthode du crémage pour incorporer de l'air.
Beurre 82% MG : structure + moelleux.
Respect des températures pour une texture régulière.

Fiche recette

Pâte poussée Cake

La pâte à choux

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:48Z

Pâte légère et aérée aussi bien utilisée en cuisine et en pâtisserie. Elle se compose de farine, de lait entier et de beurre fondu. Ce dernier permet d'apporter du moelleux et de l'élasticité.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,125 kg
Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 0,125 kg
Eau : 0,125 kg
Sel fin : 0,003 kg
Farine : 0,125 kg
Œufs : 0,225 kg
Sucre : 0,004 kg (facultatif)

Idéal pour

Version salée : gougères, beignets Pignatelli, pommes Dauphine
Version sucrée : choux, chouquettes, éclairs, profiteroles, religieuses, cygnes, Saint-Honoré, Paris-Brest, polka…

À retenir

Le beurre 82 % MG, incorporé fondu, apporte :
- élasticité,
- moelleux,
- un bon développement des choux.
Le lait entier 3,6 % MG :
- apporte goût,
- assure une bonne tenue,
- favorise la coloration.
La pâte à choux repose sur deux étapes de cuisson :
- la panade sur le feu pour obtenir une pâte homogène et desséchée,
- la cuisson au four pour le gonflement et l'aération.

Fiche recette

La pâte à choux

La pâte levée feuilletée

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:15:16Z

La pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée classique contenant de la levure afin d'assurer un développement plus important du feuilletage. Idéale pour tous les types de viennoiseries.

Liste des ingrédients

Pour la détrempe :

Farine de gruau : 0,530 kg
Sel fin : 0,010 kg
Lait entier : 0,100 kg
Eau froide : 0,125 kg
Levure de boulanger : 0,025 kg
Sucre semoule : 0,060 kg
Sucre inverti ou miel : 0,010 kg
Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Pour le tourage :

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,250 kg

Œufs pour dorure : 2 pièces

Idéal pour

Croissants
Brioche feuilletée
Pains au chocolat

À retenir

Le feuilletage levé feuilleté repose sur une pâte levée associée à un feuilletage.
Schéma de tours recommandé :
- 1 tour double + 1 tour simple,
- ou variantes : 3 tours simples ou 2 tours doubles.
Respecter un repos au froid de 30 minutes minimum entre chaque tour.
Couper les arêtes au cutter entre chaque tour afin d'assurer une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG est déterminant pour :
- une plasticité idéale,
- une structure régulière,
- une texture croustillante,
- un goût de qualité.

Fiche recette

La pâte levée feuilletée

La sauce Hollandaise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:49Z

Sauce émulsionnée, composée de beurre clarifié, de jaunes d'oeufs et de jus de citron. Sa texture onctueuse présente un goût légèrement acidulé. Elle accompagne les poissons, viandes blanches et volailles mais aussi les légumes et oeufs pochés.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg
Jaunes d'œufs : 0,160 kg (environ 8 pièces)
Eau froide : 0,100 kg
Citron : 1 pièce
Sel : PM
Poivre blanc : PM
Piment d'Espelette : facultatif

Idéal pour

Poissons, viandes blanches et volailles
Légumes et œufs pochés
Base pour sauces dérivées : sauce béarnaise, sauce mousseline

À retenir

Sauce émulsionnée reposant sur une double structure :
- un sabayon à base de jaunes d'œufs,
- une émulsion à base de beurre clarifié à 82 % MG.
Le beurre clarifié apporte :
- une matière grasse pure, sans matière sèche,
- une consistance homogène,
- une meilleure stabilité de la sauce.

Fiche recette

La sauce Hollandaise

La pizza classique

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:14:14Z

Classique de la gastromie italienne, elle se distingue par une pâte fine, légère et croustillante. Contrairement à la pizza Napolitaine, de multiples recettes aux associations créatives sont possibles.

Liste des ingrédients

Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
Eau (température ambiante) : 0,600 kg
Sel fin : 0,025 kg
Levure fraîche : 0,004 à 0,005 kg (ou levure sèche : 0,0025 kg)
Huile d'olive : 0,015 kg (facultatif)

Poids total : environ 1,645 kg de pâte, soit 6 pâtons

Garniture (par pizza)

Mozzarella Optima (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
Pulpe de tomates ou tomates concassées : 0,080 à 0,100 kg
Feuilles de basilic frais
Huile d'olive extra vierge : un filet
Sel : PM

Idéal pour

Pizza classique
Pizza al taglio
Pinsa
Focaccia
Bruschetta

À retenir

La pizza classique est la plus représentée dans les pizzerias françaises.
Technique utilisée : empâtement direct.
Pâte :
- taux d'hydratation d'environ 60 %,
- texture fine et croustillante.
La gamme de mozzarella pour pizza permet :
- une belle coloration à la cuisson,
- une fonte homogène,
- une texture souple en bouche.

Fiche recette

La pizza classique

Appareil à crème prise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:13:46Z

Appareil à crème prise (crème entière 35% MG)

Cette fiche présente la réalisation d'un appareil à crème prise à base de
crème entière 35% MG, particulièrement adaptée aux préparations nécessitant
une texture riche et très onctueuse.

Matériel

Cul de poule
Fouet
Maryse
Chinois

Liste des ingrédients

Crème 35% Gastronomique Président Professionnel (1 L) : 0,400 kg
Œufs (jaunes) : 0,020 kg
Œufs (entiers) : 0,150 kg
Assaisonnement : sel, poivre, muscade

Idéal pour

Quiches
Gratins
Clafoutis

À retenir

Rôle fondamental de la crème :
- assure une bonne liaison des ingrédients entre eux ;
- garantit une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson.
La crème 35% MG (vs une crème légère) :
- permet d'obtenir un appareil riche en saveurs ;
- apporte une texture très crémeuse et plus gourmande.

Points clés

Appareil conçu pour la liaison et la cuisson avec une crème 35% MG.
Objectif : richesse aromatique + onctuosité maximale.

Fiche recette

Appareil à crème prise

Laurent Nadiras — 2026-02-27T17:09:52Z

Appareil à crème prise (crème légère 18% MG)

Cette fiche présente la réalisation d'un appareil à crème prise à base de
crème légère 18% MG, utile en version salée pour de nombreuses préparations.

Matériel

Cul de poule ou calotte
Fouet
Maryse
Chinois

Liste des ingrédients

Crème Liaison & Cuisson 18% (Président Professionnel) : 0,500 kg
Œufs (jaunes) : 0,020 kg
Œufs (entiers) : 0,150 kg
Assaisonnement : sel, poivre, muscade

Idéal pour

Quiches, tartes
Gratins
Clafoutis
Crèmes desserts

À retenir

Rôle fondamental de la crème :
- assure une bonne liaison des ingrédients entre eux ;
- garantit une texture onctueuse, évitant un appareil trop sec après cuisson.
La crème 18% MG (vs une crème entière) :
- permet d'obtenir un appareil moins riche mais tout aussi texturé ;
- offre un compromis entre tenue et légèreté.

Points clés

Appareil conçu pour la liaison et la cuisson avec une crème 18% MG.
Objectif : texture + légèreté sans sacrifier la tenue.

Fiche recette

Appareil à crème prise

Crème légère 18% MG

La sauce béchamel

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:55:38Z

Sauche blanche obtenue à partir d'un roux blanc et de lait entier. Elle est l'alliée pour de nombreux plats comme des gratins, lasagnes ou encore des crêpes salées et peut être enrichie par d'autres ingrédients pour d'autres sauces comme la sauce mornay.

Liste des ingrédients

Lait entier 3,6 % MG (Lactel Professionnel) : 1 litre
Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : de 0,050 à 0,140 kg
Farine : de 0,050 à 0,140 kg
Sel : PM
Noix de muscade : PM

Quantités de beurre et de farine à ajuster selon l'utilisation.

Idéal pour

Base pour : gratins, lasagnes, croque-monsieur
Liaison pour : vol-au-vent, bouchées à la reine, crêpes salées
Base de sauces dérivées : Mornay, Aurore, Nantua, Soubise

À retenir

Sauce réalisée à partir de deux éléments :
- un roux blanc (beurre + farine),
- du lait entier 3,6 % MG.
Le beurre à 82 % MG :
- protège la farine lors de la cuisson,
- facilite son incorporation progressive.
Le lait entier favorise :
- une liaison homogène,
- l'absence de grumeaux.

Fiche recette

La sauce béchamel

Le beurre clarifié

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:54:14Z

Il s'agit d'un beurre fondu qui ne contient plus de matière sèche, laissant uniquement la matière grasse. Il sert de base pour des sauces émulsionnées chaudes comme la sauce béarnaise.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg

Idéal pour

Cuissons à haute température (sautés, fritures)
Base pour sauces émulsionnées chaudes (béarnaise, hollandaise…)

À retenir

Composition du beurre doux :
- 82 % de matière grasse,
- 16 % d'eau,
- 2 % de matière sèche.
La clarification consiste à :
- faire fondre doucement le beurre afin de séparer la matière grasse et la matière sèche,
- retirer la matière sèche.
On obtient ainsi une matière grasse pure, sans résidus.

Fiche recette

Le beurre fondu et noisette

Laurent Nadiras — 2026-02-27T16:51:09Z

Liste des ingrédients

Le beurre fondu est un beurre qui doit être complétement liquide ( au moins 40°). Lorsqu'il est porté à ébullition , l'eau évaporée et la matière sèche caramélisée, on obtient alors le beurre noisette.

Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,500 kg

Idéal pour

Beurre fondu : incorporation dans des appareils
Beurre noisette : pâtes à gâteaux (financier, madeleine, cake), sauces, gnocchis, légumes poêlés, purées, finition de risottos et de pâtes

À retenir

Le beurre fondu :
- fonte complète autour de 40 °C,
- séparation de la matière grasse et de la matière sèche,
- ne contient plus d'eau,
- présence d'une matière sèche caramélisée,
- apporte un goût subtil et une couleur dorée,
- ne pas dépasser 120 °C.
Le beurre noisette :
- est obtenu par la poursuite de la cuisson du beurre fondu,
- développe des arômes de noisette caractéristiques.

Fiche recette

Le beurre fondu & noisette