Crémeux, caramel beurre salé
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux
jeudi 30 janvier 2014, par ,
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Fichier vidéo mp4 (42.6 Mo)
Le "crémeux" est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.
Crémeux pour environ 10 religieuses (recette Michalak) :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Sucre (pour le caramel à sec) | Kg | 0,090 |
| Lait entier | Kg | 0,270 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,040 |
| Sucre | Kg | 0,015 |
| Maïzena | Kg | 0,020 |
| Beurre demi-sel | Kg | 0,150 |
Pour aller plus loin
Réaliser une mousse au caramel
Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une (...)
-
00:05:03
Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un (...)
-
00:04:01
Glaçage miroir caramel pour entremets
Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance (...)
-
00:06:30
Le tiramisu (de l’italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « (...)
-
00:09:03
Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d’œufs, de sucre et (...)
-
00:05:55
Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux
Le glaçage spécial pour pâte à choux à colorer selon les parfums de vos pâtisseries est utilisé pour (...)
-
00:06:07