Beurre doux gastronomique
Glacer des légumes
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Fruits - légumes Confirmé Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Le glaçage au beurre est une technique de cuisson utilisée principalement pour des légumes afin de les rendre fondants et brillants.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
- Carottes tournées : 0,200 kg
- Eau : au ¾ de la hauteur des légumes
- Sel : PM
- Sucre : PM (selon le légume et le résultat souhaité)
Idéal pour
- Accompagnements
- Garnitures (ex. : légumes tournés)
À retenir
- Le beurre 82 % MG permet :
- un glaçage homogène,
- une bonne liaison entre l’eau et le sucre.
- Il existe deux types de glaçages :
- Glaçage blanc : cuisson courte, glaçage clair, brillant et sans coloration.
- Glaçage brun : cuisson plus poussée, glaçage doré, goût plus intense.
- Ne pas superposer les légumes afin d’assurer une cuisson uniforme.
Fiche recette
Glacer des légumes
Mascarpone et crème gastronomique 35%
-
00:04:40
Crème gastronomique 35%
-
00:03:34
Lait entier
-
00:03:24
Beurre doux gastronomique
-
00:05:44
Beurre doux gastronomique
-
00:04:22
Crème gastronomique 35%
-
00:07:49