Pâte sucrée aux amandes
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vendredi 1er avril 2011, par ,
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Pâte sucrée aux amandes : pâte de base pour réaliser des tartes, tartelettes et petits fours sucrés.
Proportions pour 8 personnes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,150 |
| Poudre d’amande | Kg | 0,030 |
| Sucre glace | Kg | 0,095 |
| Oeufs | Kg | 0,060 |
| Fleur de sel | Kg | 0,002 |
| Farine | Kg | 0,250 |
Pâte sucrée par sablage pour un cercle 22 cm
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,090 |
| Farine | Kg | 0,140 |
| Œuf | Kg | 0,025 |
| Sucre glace | Kg | 0,025 |
| Sucre semoule | Kg | 0,028 |
| Sel | Kg | 0,001 |
| Poudre d’amande | Kg | 0,025 |
Sabler la farine et le beurre sans jaunir l’ensemble. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sucre semoule, mélanger rapidement à la maryse puis ajouter l’oeuf . Fraiser jusqu’a ce que une boule se forme et rendre homogène l’ensemble . Aplatir, filmer et réserver au froid environ 2h.
Après avoir foncé le cercle placer au froid ou congeler avant de cuire dans un four préchauffé à 170°c, 15 minutes environ. Lorsqu’elle commence à avoir une coloration blonde, le sortir, laisser refroidir un peu puis ôter très délicatement le cercle.
Dorer pour imperméabiliser la pâte.
Terminer la cuissson à 180° pour une dizaine de minutes en surveillant la coloration. Laisser complètement refroidir sur une grille.
Au besoin "poncer" avec une râpe micro plane les aspérités pour des finitions parfaites.
Pour aller plus loin
- Pâte sablée, sucrée au glucose
- Voir le beurre sur Wikipédia
- Voir les amandes sur Wikipédia
- Cuire à blanc un fond de tarte
- Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
- Pâte brisée par sablage
- Pâte brisée (méthode inversée)
- Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)
- Pâte sablée
- La pâte sucrée au cacao
- Pâte sablée aux noisettes et "Nutella"
- La pâte sucrée
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