L’atelier expérimental permet de placer l’élève dans une situation d’acquisition réfléchie et personnelle de la connaissance.
Face à des choix plausibles l’apprenant va analyser, comparer, tester et choisir ; toute la pertinence de l’atelier est qu’il puisse hiérarchiser ces choix possibles et adopter pour chaque situation la réponse la plus pertinente.

Les jus corsés permettent de réaliser des dressages et des présentations modernes. Un jus corsé est simplement réduit sans liaison autre que les constituants naturels des viandes et fonds qui ont été utilisés pour sa préparation.