Pâte feuilletée au chocolat
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lundi 22 septembre 2014, par ,
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La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.
Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Pour la première détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | Kg | 0,150 |
| Cacao en poudre | Kg | 0,035 |
| Sel fin | Kg | 0,005 |
| Farine T 45 | Kg | 0,165 |
Pour la deuxième détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage | Kg | 0,200 |
| Farine T 55 | Kg | 0,070 |
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