Pâte feuilletée au chocolat
Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux Tous produits
Lunes 22 de septiembre de 2014, por ,
Visualización
Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo
Lector vídeo exportable - Ayuda
Compartir sobre las redes sociales
Descarga(s)
Fichier vidéo mp4 (48.4 MB)
La pâte feuilletée inversée est différente de la pâte feuilletée classique en ce sens que la première détrempe qui habituellement se trouve emprisonnée dans la seconde est ici à l’extérieur : cette méthode permet d’obtenir une pâte qui non seulement se travaille plus facilement et supporte des tours doubles - ce qui va beaucoup plus vite - mais gonfle beaucoup plus à la cuisson en donnant un feuilletage croustillant et fondant à la fois.
Il est préférable d’utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (35° environ), par rapport au beurre classique (27°) ce qui facilitera la manipulation dans un milieu professionnel tempérée.
Pour la première détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | Kg | 0,150 |
| Cacao en poudre | Kg | 0,035 |
| Sel fin | Kg | 0,005 |
| Farine T 45 | Kg | 0,165 |
Pour la deuxième détrempe :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre de tourage | Kg | 0,200 |
| Farine T 55 | Kg | 0,070 |
Para hacer más profundo
Soufflé à base de jus de fruits (Orange, mangue, passion...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:08:32
Soufflé à base de liqueur (Grand Marnier...)
Un soufflé est réputée pour sa légèreté. Il est préparé avec des jaunes d’œufs combinés avec des (...)
-
00:09:29
Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
"C’est comme cela que l’on faisait avant l’invention du laminoir !" C’est un feuilletage aérien et (...)
-
00:12:50
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries contemporains. Ce biscuit aux amandes (...)
-
00:05:55
Réaliser des Buns (pain à hamburger)
Le bun est un petit pain de forme généralement ronde et de taille variée. Il est surtout connu en (...)
-
00:10:50
Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, (...)
-
00:07:27