"Miroir" de vin rouge

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jeudi 1er décembre 2011, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles, Serge Raynaud

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Réduction à sec de vin rouge coloré et fort en tanin. La consistance doit être sirupeuse.
Attention cette technique demande une bonne maîtrise car il ne faut pas trop pousser la réduction pour ne pas brûler le tanin.
Le miroir sert à renforcer la coloration et le goût des sauces à base de vin rouge (de poissons, viandes...).