Beurre doux gastronomique

Pain de Gênes

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Préparations sucrées - appareils Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Gâteau traditionnel français, appartenant à la famille des pâtes battues. Il est reconnu pour sa saveur riche en amande, sa texture moelleuse et dense. Idéal comme base pour entremets, inserts pour bûches ou des desserts à l’assiette.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,195 kg
Sucre glace : 0,060 kg
Pâte d’amande supérieure 50% : 0,450 kg
Œufs entiers : 0,300 kg
Fécule : 0,030 kg
Farine : 0,060 kg
Levure chimique : 0,006 kg

Idéal pour

Base pour entremets
Base ou inserts pour bûches
Desserts à l’assiette

À retenir

Utilisation d’un beurre à 82 % MG, fondu et incorporé à 40 °C maximum.
L’incorporation du beurre tiède permet :
- une meilleure dispersion de la matière grasse,
- une stabilisation optimale de l’appareil,
- d’éviter le dessèchement après cuisson.