Mozzarella

Pizza Napolitaine contemporaine

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

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Pizza emblématique de Naples. La pizza napolitaine contemporaine est une évolution
moderne de la pizza napolitaine traditionnelle. Elle se reconnaît à ses bords très gonflés ("cornicione"), avec un aspect tacheté "léopard". Pour ce type de pizza, on utilise traditionnellement de la mozzarella Fior di latte.

Liste des ingrédients

Farine T0 ou T00 : 1,000 kg
Eau (température ambiante) : 0,650 kg
Sel fin : 0,025 kg
Levure fraîche : 0,005 kg

Poids total : environ 1,680 kg de pâte pour 6 pâtons

Garniture (par pizza)

Mozzarella Fiordilatte (Galbani Professionale) : 0,080 à 0,100 kg
Tomates San Marzano pelées : 0,080 à 0,100 kg
Basilic frais : 4 feuilles
Huile d’olive extra vierge : un filet

Idéal pour

Pizza napolitaine contemporaine
Pizza portafoglio
Pinsa

À retenir

Version moderne de la pizza napolitaine traditionnelle.
Pâte à fort taux d’hydratation : 65 à 75 % (ou plus).
Technique privilégiée : empâtement indirect.
Résultat attendu :
- bords très développés,
- alvéolage important,
- taches de cuisson dites « léopard ».
La mozzarella Fiordilatte, fabriquée en Italie, apporte :
- une couleur blanche après cuisson,
- une fonte homogène,
- un goût frais et lactique.