Rostizar es una técnica de cocción muy antigua, pero también muy compleja. Es una cocción guiada, es decir, hay que nutrir la carne durante la cocción, vigilarla y regular la temperatura durante todo el proceso, dependiendo de la calidad de la carne o del tamaño de la pieza.
¿Cuál es la razón por la que debe dejarse reposar una pieza de carne después de cocerla? Hervé This nos explica que, cuando hay una capa crujiente en la superficie, quiere decir que en el exterior no hay nada de humedad. Si la carne tiene una temperatura menor a 100 ºC, la pieza todavía contiene agua dentro. La presencia de agua determina la suavidad de una carne, para que el jugo –el agua concentrada en la pieza– se propague del centro hacia afuera, hay que dejar que la carne repose. De esta forma podremos obtener una pieza cocida uniformemente y muy suave. Una pieza muy cocida perdió toda su agua y se vuelve dura.
Anthelme Brillat-Savarin no estaba equivocado, se necesita un don para ser un rosticero exitoso, afirmaba: “uno se hace cocinero; pero rosticero, se nace“.