Réaliser une mousse au caramel

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vendredi 17 mars 2017, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Fichier vidéo mp4 (25 Mio)

Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets, bûches...

Composition pour 2 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

Denrées	Unités	Quantités

Sucre semoule (caramel à sec)	Kg	0,210
Crème UHT 35% pour décuire	Kg	0,225
Lait	Kg	0,068
Jaunes d’oeufs	Kg	0,090
Gélatine feuille 180 blooms	Kg	0,009
Crème UHT 35% pour le foisonnement	Kg	0,450

Une recette à base de meringue italienne :

Composition pour 2 entremets de 16 cm de diamètre et 4,5 cm environ :

Denrées	Unités	Quantités

Sucre semoule (caramel à sec)	Kg	0,125
Crème UHT 35% pour décuire	Kg	0,250
Jaunes d’oeufs	Kg	0,060
Gélatine feuille 180 blooms	gramme	7,5

Pour la meringue italienne (procédé ICI) :

Denrées	Unités	Quantités

Eau	Kg	0,065
Sucre	Kg	0,200
Blancs d’oeufs	Kg	0,100

La crème foisonnée :

Denrées	Unités	Quantités

Crème supérieure 35% UHT

0,250

La technique et le procédé de la vidéo avec la meringue italienne :

Décuire le caramel à sec avec 0,250 kg de crème chaude dans une russe assez grande, remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet. Verser ce mélange sur les jaunes et pocher à 84°C. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée, laisser tiédir et incorporer 0.150 kg de meringue italienne, puis le restant de crème foisonnée mais pas trop serrée (0.250 kg).