Crème légère 18%

Ganache tarte

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Préparations sucrées - appareils Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

La ganache résulte d’une émulsion entre le chocolat et la crème liquide légère. La crème 18% MG va permettre d’apporter une texture moins riche qu’une crème entière mais tout aussi lisse et onctueuse.

Liste des ingrédients

Crème liaison & cuisson 18 % MG (Président Professionnel) : 0,200 kg
Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,020 kg
Chocolat noir 64 % : 0,200 kg

Idéal pour

Tartes et tartelettes
Entremets
Desserts à l’assiette

À retenir

La ganache repose sur le principe d’une émulsion entre deux phases non miscibles :
- la crème liquide,
- le chocolat.
La crème 18 % MG joue un rôle texturant :
- ganache moins riche,
- tout aussi lisse et onctueuse.
Le beurre 82 % MG permet :
- d’aider à la cristallisation,
- d’apporter brillance et stabilité à la ganache.