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Cuisine
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- Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet
- Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un poulet
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- Carré de cordero con persillade
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- Supremas de cítricos
- Tailler à la mandoline des pommes en rondelles
- Tailler à la mandoline des pommes gaufrettes
- Tailler à la mandoline des pommes paille
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- Tailler en mirepoix
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- Tornear verduras
- Tourner des champignons
- Tourner des fonds d’artichauts
- Tourner des petits légumes
- Vegetable flan
- « La julienne » (It)
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Produits semi-élaborés
- Fondo blanco de ave deshidratado
- Fondo blanco de ave en pasta
- Fondo de ternera en pasta
- Fondo oscuro de ternera ligado en pasta
- Fondo oscuro ligado deshidratado
- Fondo oscuro no ligado y deshidratado
- Fonds blanc de volaille déshydraté
- Fonds blanc de volaille texture en pâte
- Fonds brun clair déshydraté
- Fonds brun de veau lié texture en pâte
- Fonds brun lié déshydraté
- Fonds brun lié en flocons
- Fonds de Veau texture en pâte
- Fumet de pescado deshidratado
- Fumet de pescado en pasta
- Fumet de poisson déshydraté
- Fumet de poisson texture en pâte
- Gamme de fonds et jus en flocons - Opercule de salubrité
- Jugo de ternera ligado y deshidratado
- Jus d’agneau en flocons
- Jus de bœuf en flocons
- Jus de canard en flocons
- Jus de porc en flocons
- Jus de poulet en flocons
- Jus de veau lié déshydraté
- Jus de veau lié en flocons
- Les produits semi-élaborés
- Productos semipreparados
- Potages et entrées
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Sauces, crèmes, jus et beurres
- « Miroir » de vin rouge
- Appareil à crème prise salé
- Béarnaise
- Beurre blanc
- Beurre d’anchois
- Beurre fondu
- Beurre manié
- Beurre noisette
- Beurre pommade
- Clarifier du beurre
- Fondo de cocción en cacerola
- Fondo oscuro de ave no ligado
- Fondo oscuro ligado
- Fonds brun clair de volaille
- Fonds brun de veau traditionnel
- Fonds brun lié
- Fonds de poêlage
- Fondue de jitomate
- Fumet de pescado
- Jus de rôti
- La mayonesa
- La sauce béchamel
- Les roux (blanc, blond, brun)
- Mantequilla blanca
- Mantequilla de anchoa
- Mantequilla derretida
- Monter au beurre
- Pincer des sucs
- Preparar un jugo de asado
- Preparar una salsa americana
- Préparer une mousse de décoration (écume)
- Réaliser un beurre clarifié
- Réaliser un jus corsé
- Réaliser une gastrique
- Réaliser une sauce américaine
- Réaliser une sauce vinaigrette
- Réaliser une sauce « par déglaçage »
- Salsa bearnesa
- Salsa béchamel
- Salsa de vino blanco para glasear
- Salsa de vino blanco por reducción
- Salsa holandesa
- Salsa Mornay
- Sauce « Genevoise » ou sauce de poisson à base de vin rouge
- Sauce béchamel
- Sauce chaud-froid blanche
- Sauce hollandaise
- Sauce Mayonnaise
- Sauce Mornay
- Sauce Tomate
- Sauce vin blanc « à glacer »
- Sauce vin blanc « base velouté »
- Sauce vin blanc « par réduction »
- Savoury custard cream, also called « custard for quiches »
- The bechamel sauce
- The mayonnaise sauce
- The « Beurre blanc » sauce
- The « Velouté »
- Velouté
- Velouté
- Whipped cream
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Techniques culinaires
- À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit
- Cocer verduras a la inglesa
- Corner
- Coucher à la poche à douilles
- Croûtons frits
- Crutones
- Cuire à l’anglaise
- Cuire dans un blanc
- Décanter de la viande
- Découper un disque de papier pour un récipient
- Découper un papier rond
- Détailler, dorer des croûtons en forme de « Coeur »
- Doblar servilletas en forma de góndola
- Doblar y cortar un papel redondo
- Farce mousseline
- Farce mousseline
- Festonner le bord d’un plat avec de la pomme duchesse
- Formar choux, éclairs o merengues con manga
- Formar perlas de verdura
- Frire des pommes de terre : cuisson en deux bains
- Frire des pommes de terre : cuisson en un bain
- Lever à la cuillère
- Lier avec un beurre manié
- Marinada instantánea
- Marinade crue
- Organiser le poste de travail pour tailler des légumes
- Pan molido
- Pâte à frire
- Picar en brunoise
- Picar finamente
- Picar finamente perejil
- Pocher -blanquette de veau-
- Réaliser une nage
- Relleno muselina
- Relleno muselina
- Rissoler
- Sécher du pain baguette
- Tailler en brunoise
- Vanner
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Vocabulaire professionnel
- Acanalar cítricos
- Blanchir des pomme de terre
- Bouquet garni
- Bouquet garni
- Cardinaliser
- Chapelure
- Clarifier des œufs
- Clouter un oignon
- Déglacer
- Dégorger
- Dépouiller
- Dresser
- Écumer
- Émincer
- Enterrar clavos en una cebolla
- Festonner
- Fouler
- Glacer à la salamandre
- Gondole : plier une serviette en gondole
- Hojas de perifollo
- La mirepoix
- Lier au beurre des légumes (utiliser une « chauffante »)
- Ligar verdura con mantequilla
- Lustrer au beurre
- Marinade instantanée
- Mondar jitomates
- Monder des tomates
- Napper
- Pelar completamente cítricos
- Peler à vif
- Raidir
- Réduire
- Roux blanc
- Roux blanco
- Roux blond
- Roux brun
- Roux oscuro
- Roux rubio
- Separar claras y yemas
- Singer
- Tailler en julienne
- Tamiser
- Tamponner
- Torréfier
- Outils
- Stylique et innovations
Pâtisserie
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Chocolat
- Cristallisation d’un chocolat au lait et enrobage
- Le glaçage au chocolat ou « gelée cacao »
- Mousse au chocolat
- Mousse de chocolate
- Réaliser des décors ondulés
- Réaliser une ganache pour tarte chaude au chocolat
- Sauce au chocolat
- Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
- Tempérage classique
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- « Chocolat chantilly »
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Crèmes et appareils
- Almond cream (la crème d’amande)
- Appareil à crème prise sucré
- Crema batida
- Crema de almendras
- Crema diplomática
- Crema frangipane
- Crema muselina
- Crema muselina ligera o crema París-Brest
- Crème anglaise
- Crème au beurre (au sucre cuit)
- Crème au citron
- Crème bavaroise
- Crème brûlée
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- Crème Chantilly
- Crème chantilly « chocolat »
- Crème Chiboust
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- Crème d’amandes au cacao
- Crème diplomate
- Crème fouettée ou crème foisonnée
- Crème frangipane
- Crème frangipane au chocolat
- Crème garniture mascarpone
- Crème légère lactée (mousse avec gelée dessert)
- Crème mousseline
- Crème pâtissière
- Crème pâtissière à la trimoline et beurrée
- Crémeux au caramel mascarpone
- Crémeux au chocolat
- Crémeux, caramel beurre salé
- Croustillant feuillantine
- Ganache à la crème caramel d’Isigny
- Ganache pour tarte au chocolat
- Glaçage miroir caramel pour entremets
- Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
- Italian meringue
- La crema de limon
- La crema de mantequilla
- La crema inglesa
- La crema pastelera
- La meringue à l’italienne
- La nata montada
- Merengue italiano
- Meringue à l’italienne
- Meringue Française
- Mezcla para crema espesa dulce
- Mezcla para crema espesa salada o mezcla para quiche
- Mousse chocolat sur base de pâte à bombe (pour entremets)
- Mousseline cream
- Mousses trois chocolats (avec masse gélatine)
- Réaliser un glaçage au cacao pour pâte à choux
- Réaliser un glaçage gianduja
- Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux
- Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets)
- Réaliser un sorbet aux fruits
- Réaliser un Tiramisu
- Réaliser une chantilly au praliné
- Réaliser une crème au beurre au praliné (meringue italienne)
- Réaliser une crème au café expresso (pour pâte à choux)
- Réaliser une crème mousseline légère
- Réaliser une ganache au chocolat blanc et amandes
- Réaliser une glace au caramel d’Isigny
- Réaliser une meringue Française
- Réaliser une meringue Suisse
- Réaliser une mousse au caramel
- Riz au lait
- Sweetened whipped cream
- The buttercream ( la crème au beurre )
- The custard sauce
- The lemon cream
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Gâteaux et entremets
- Abrillantar y rellenar savarines
- Chausson aux pommes
- Confectionner un Pithiviers
- Enmoldar savarines
- Envinar savarines
- Galette des rois
- Galette des rois tout chocolat
- Garnir des choux, éclairs...
- Glacer des choux et des éclairs
- Glacer et marbrer un mille-feuille
- Imbiber des savarins
- Leudar y hornear savarines
- Lustrer et garnir des savarins
- Mouler des savarins
- Pousser et cuire des savarins
- Réaliser des Palmiers
- Réaliser un Paris-Brest
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Pâtes
- Biscuit à la cuillère ou Biscuit « cuiller »
- Biscuit aux amandes
- Biscuit chocolat sans farine
- Biscuit Dacquoise Pistache ou amandes ou noisettes
- Biscuit inversé, génoise en feuille
- Biscuit Joconde
- Biscuit moelleux aux amandes ou « pain de Gênes »
- Cocer un fondo de tarta sin darle color
- Craquelin « choux craquelin »
- Cuire à blanc un fond de tarte
- Estirar una masa y forrar con ella un aro
- Faire une génoise
- Feuilletage « rapide » ou « record »
- Feuilletage Viennois (pâte feuilletée viennois)
- How to make crepe batter
- La pasta brisa
- La pasta genovesa
- La pâte à brioche
- La pâte à choux (au lait et desséchée)
- La pâte à crêpes
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- La pâte feuilletée « inversée » ou feuilletage inversé
- La pâte feuilletée classique
- La pâte sucrée
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- Mode opératoire pour réaliser une pâte à choux
- Pasta dulce, método inverso
- Pasta para las crepes
- Pasta sablé, método inverso
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- Pâte à choux (sans dessécher)
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- Pâte brisée (méthode inversée)
- Pâte brisée au cutter
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- Pâte feuilletée au chocolat
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- Pâte sablée
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- Pâte sablée, sucrée au glucose
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- Pâte sucrée aux amandes
- Pâtes fraîches
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- Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)
- Décorer un entremets. Pâte d’amandes décor
- Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
- Dresser différentes formes en pâte à choux
- Écriture au cornet
- Glacer de la pâte à choux
- Glacer un entremets
- La pâte à tartiner « maison »
- Le sucre filé (cages, nids)
- Le sucre tiré
- Les gélifiants
- Lustrer au nappage
- Mettre au point du fondant
- Pesar huevo
- Peser des œufs
- Réaliser des roses en pâte d’amande
- Réaliser un cornet
- Rellenar una manga con duya
- Remplir une poche à douille
- Tarte et entremets de saison aux fraises
- Tranches de fruits séchées
- Utiliser une poche à douille
- Vocabulaire professionnel
Restaurant
Articles
-
Accueil et vente
- Annulation de réservation au téléphone
- Atelier de flambages et découpe en salle
- Ateliers sur les fromages
- Film 1 : prendre contact et présenter les supports de vente
- Film 2 : rechercher les besoins et proposer les produits adaptés
- Film 3 : argumenter et adopter une attitude active et commerciale
- Film 4 : répondre aux objections et proposer des ventes additionnelles
- Film 5 : prendre la commande et la reformuler
- L’accueil du client
- La découpe du poulet par Denis Courtiade
- Modification de réservation au téléphone
- Présentation de Denis Courtiade
- Présentation de Fanny Boyer
- Prise de réservation au téléphone
- Réaliser un cocktail en salle
- Remerciements à Denis Courtiade
- Soirée « Renaissance »
-
Bar et boissons
- Cocktails contemporains : Amaretto Sour (Méthode dry shake)
- Cocktails contemporains : Barbotage
- Cocktails contemporains : Black Russian
- Cocktails contemporains : Brandy Alexander
- Cocktails contemporains : Caïpirinha
- Cocktails contemporains : Clin d’oeil
- Cocktails contemporains : Cosmopolitain
- Cocktails contemporains : Daïquiri
- Cocktails contemporains : Dry Martini
- Cocktails contemporains : Expresso martini
- Cocktails contemporains : Gin fizz
- Cocktails contemporains : Hemingway spécial
- Cocktails contemporains : Horse’s Neck
- Cocktails contemporains : John Collins
- Cocktails contemporains : Last word
- Cocktails contemporains : Le B52
- Cocktails contemporains : Le Bacardi Cocktail
- Cocktails contemporains : Le Bloody Mary
- Cocktails contemporains : Le Bonneveine
- Cocktails contemporains : le Bourbon old Fashioned
- Cocktails contemporains : Le Bronx
- Cocktails contemporains : Le Corpse reviver N°2
- Cocktails contemporains : Le Manhattan
- Cocktails contemporains : Martinez
- Cocktails contemporains : Mojito
- Cocktails contemporains : Moscow mule
- Cocktails contemporains : Roselin
- Coctel Bacardí
- Comment déguster un vin ?
- Concours du jeune professionnel du café
- Création de cocktails : Alexander’s Christmas
- Création de cocktails : Cherry Christmas
- Création de cocktails : Purple Snow
- Faire un café
- Faire un café
- Faire un café « cappucino »
- Faire un café « expresso »
- Faire un café « frappé »
- Faire un café « macchiatto »
- Faire un capuccino
- Faire un chocolat chaud
- Faire un Irish coffee
- Hacer un café exprés
- Hacer un café frapé
- Hacer un café maquiato
- How to make a capuccino
- How to make a hot chocolate
- How to make an Irish coffee
- How to make an « expresso »
- How to make tea
- MAF Employé Barman 2017
- MAF Employé Barman 2017
- MAF Employé Barman 2017
- MAF Employé Barman 2017
- MAF Employé Barman 2017
- Ouverture du poste « café »
- Preparar chocolate caliente
- Preparar un Black russian
- Preparar un Bloody Mary
- Preparar un bourbon old fashion
- Preparar un café exprés
- Preparar un capuchino
- Preparar un coctel Alexander
- Preparar un coctel Bellini
- Preparar un té
- Présentation du cédérom caféologie
- Quizz sur la fabrication du café « capuccino »
- Réaliser le cocktail « Intertice 2010 »
- Réaliser Manhattan
- Réaliser Porto Lys
- Réaliser un cappuccino
- Réaliser un expresso
- Réaliser « Mint Squeeze »
- Réglages du moulin à café
-
Cocktails de la Coupe Scott
- Coctel de champaña
- Coctel margarita
- Preparar un daiquirí
- Preparar un gin fiz
- Preparar un irish coffe
- Preparar un manhattan
- Preparar un mint julep
- Preparar un mojito
- Preparar un negroni
- Preparar un planters punch
- Preparar un rusty nail
- Preparar un scotch sour
- Preparar un tequila sunrise
- Preparar un vodkatini
- Réaliser « Alexander »
- Réaliser « Américano »
- Réaliser « Bacardi cocktail »
- Réaliser « Balalaïka » ou « Troïka »
- Réaliser « Banana Bliss »
- Réaliser « Barbottage »
- Réaliser « Bellini »
- Réaliser « Black Russian »
- Réaliser « Bloody Mary »
- Réaliser « Blue Lagoon »
- Réaliser « Bourbon old fashioned »
- Réaliser « Brandy Egg Nogg »
- Réaliser « Bronx »
- Réaliser « Champagne cocktail »
- Réaliser « Daiquiri »
- Réaliser « Dubonnet cocktail »
- Réaliser « Formule 3 »
- Réaliser « Gin fizz »
- Réaliser « Harvey Wallbanger »
- Réaliser « Jack Rose »
- Réaliser « Macca »
- Réaliser « Manhattan »
- Réaliser « Margarita »
- Réaliser « Mint Julep »
- Réaliser « Mojito »
- Réaliser « Negroni »
- Réaliser « Orange Blossom »
- Réaliser « Paradise »
- Réaliser « Pick Me Up »
- Réaliser « Pink Gin »
- Réaliser « Planter’s Punch »
- Réaliser « Porto Flip »
- Réaliser « Pussy Foot »
- Réaliser « Red Lion »
- Réaliser « Rob Roy »
- Réaliser « Rose »
- Réaliser « Rusty Nail »
- Réaliser « Scotch Sour »
- Réaliser « Side Car »
- Réaliser « Stinger »
- Réaliser « Tampico »
- Réaliser « Tequila Sunrise »
- Réaliser « Vodkatini »
-
Découpage de fruits et légumes
- Alcachofa con vinagreta
- Coctel de aguacate
- Découpage de fruits : l’ananas à la carte
- Découpage de fruits : l’ananas au menu
- Découpage de fruits : l’ananas en piston
- Découpage de fruits : l’ananas en tranche
- Découpage de fruits : l’avocat en sphères
- Découpage de fruits : l’avocat en tranches
- Découpage de fruits : la banane
- Découpage de fruits : la figue
- Découpage de fruits : la figue de barbarie
- Découpage de fruits : la mangue
- Découpage de fruits : la pêche
- Découpage de fruits : la poire
- Découpage de fruits : la pomme
- Découpage de fruits : la salade de fraises
- Découpage de fruits : la salade de suprêmes d’oranges
- Découpage de fruits : le demi pamplemousse cerisette
- Découpage de l’ananas en spirale
- Découpage du kiwi en salle
- Découpe de la pomme
- Découpe de melon pour deux personnes
- Découpe du melon pour une personne
- Melón a la italiana
- Obtener supremas de naranja
- Piña fresca en espiral
- Presentar láminas de aguacate
- Presentar una manzana
- Salade d’oranges réalisée en salle
- Servir cuartos de piña
- Servir fresas
-
Découpage de poissons
- Découpage de poisson : l’anguille fumée
- Découpage de poisson : la darne de cabillaud pochée
- Découpage de poisson : la darne de saumon pochée
- Découpage de poisson : la daurade pour deux personnes
- Découpage de poisson : la daurade pour quatre personnes
- Découpage de poisson : la sole frite
- Découpage de poisson : la sole grillée
- Découpage de poisson : la sole meunière
- Découpage de poisson : la sole pour deux personnes
- Découpage de poisson : la truite fumée
- Découpage de poisson : la truite meunière
- Découpage de poisson : la truite pochée
- Découpage de poisson : le filet de loup flambé à l’Ouzo
- Découpage de poisson : le loup flambé à l’anis
- Découpage de poisson : le turbot poché
- Découpage du poisson : le saumon fumé
- Porcionar una pieza de lenguado para dos personas
- Préparer des tronçons de Turbot au restaurant
- Préparer une darne de saumon grillée au restaurant
- Préparer une darne de saumon pochée au restaurant
- Préparer une sole grillée au restaurant
- Préparer une sole meunière au restaurant
- Préparer une sole pochée au restaurant
- Préparer une truite pochée au restaurant
- Servir des darnes pochées
-
Découpage de viandes
- L’entrecôte double
- La côte de bœuf
- La côte de bœuf double
- La selle d’agneau
- La selle d’agneau
- Le carré d’agneau
- Le carré de porc
- Le carré de porc
- Le contrefilet
- Le gigot d’agneau
- Préparer un rognon de veau grillé au restaurant
- Trinchar un carré de cordero
- Trinchar una pierna de cordero
- Trinchar una pieza de pato
- Découpage de volailles
-
Histoire du café
- Le café - Histoire et légendes du café (01/11)
- Le café - La naissance du café viennois (03/11)
- Le café - La préparation (09/11)
- Le café - La torréfaction (08/11)
- Le café - Le commerce équitable (11/11)
- Le café - Le développement des plantations (05/11)
- Le café - Le marché mondial du café (06/11)
- Le café - Les critères de sélection (10/11)
- Le café - Les ennemis du café (04/11)
- Le café - Les premiers cafés d’Europe (02/11)
- Le café - Richesses des grands crus (07/11)
-
Mise en place de salle
- Cubrir una mesa
- Doblar una servilleta para transportar cubiertos en un plato
- Limpiar copas
- Limpiar el mobiliario de servicio
- Limpiar platos y piezas de platería
- Limpiar saleros y pimenteros
- Master class « Arts de la table »
- Material para cubrir una mesa
- Mise en place « à la carte »
- Mise en place « banquet »
- Montar la mesa para la entrada
- Montar una mesa para ordenar a la carta
- Montar una mesa para un banquete, menú completo o « table d’hôtes »
- Napper une table
- Nettoyage des assiettes et de la platerie
- Nettoyage des verres
- Nettoyer le mobilier de salle
- Preparar un plato para transportar tenedores y cucharas
- Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes et couteaux
- Préparer l’assiette de transport pour l’entrée : fourchettes, couteaux et cuillères
- Préparer l’assiette de transport pour le service du fromage
- Préparer l’assiette de transport pour les cuillères à entremet
- Préparer l’assiette de transport pour les fourchettes et cuillères
- Préparer l’assiette de transport pour un dessert dont la texture est ferme
- Préparer la serviette pour l’assiette de transport des couverts
- Préparer la table pour l’entrée
- Préparer la table pour le dessert
- Préparer la table pour les entrées
- Présentation des pièces de linge
- Tareas previas al servicio del postre
- Vérification des ménages
-
Préparations de restaurant
- Abrir ostras planas
- Abrir y servir ostras cóncavas
- Coctel de camarón
- Crêpes flambées
- Découpe d’une tarte
- Découper un carré d’agneau un restaurant
- Espagueti a la napolitana
- Faire du thé
- Filetear una pieza de salmón
- Flamber des pruneaux
- Jambonneau o lacón
- Mantequilla suzette
- Plato de charcutería
- Porcionar una tarta de pera
- Prepara en la sala del restaurante bisteces con pimienta
- Preparar carne tártara
- Préparation de restaurant : escalope Vallée-d’Auge
- Préparation de restaurant : l’artichaut vinaigrette
- Préparation de restaurant : l’assiette de charcuterie
- Préparation de restaurant : l’avocat aux crevettes, sauce cocktail
- Préparation de restaurant : la coupe florida
- Préparation de restaurant : la figue à l’italienne
- Préparation de restaurant : le beurre suzette
- Préparation de restaurant : le cocktail de crevettes
- Préparation de restaurant : le demi melon
- Préparation de restaurant : le melon à l’italienne
- Préparation de restaurant : le melon fantaisie
- Préparation de restaurant : le pamplemousse cocktail
- Préparation de restaurant : le rognon de veau à la Baugé
- Préparation de restaurant : le saucisson en croûte
- Préparation de restaurant : le service de la terrine
- Préparation de restaurant : le service du foie gras
- Préparation de restaurant : le service du saumon en Bellevue
- Préparation de restaurant : le steak au poivre
- Préparation de restaurant : le steak tartare
- Préparation de restaurant : les spaghetti à la napolitaine
- Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres creuses
- Préparation de restaurant : ouverture et service des huîtres plates
- Préparation de restaurant : service du jambonneau
- Préparation de restaurant : tranche et service du jambon cru
- Préparer un steak au poivre au restaurant
- Rebanar jamón serrano
- Rognons de veau
- Servir foie gras
- Servir una terrina
-
Sommellerie
- À la découverte des vins et du vignoble australiens
- Abrir una botella de champaña
- De la terre aux cuves. La vinification
- Dégustation entre sommeliers
- L’accord mets et vins
- La formation BP Sommelier
- La méthode de décantation
- Le métier de sommelier
- Le savoir du sommelier
- Le service du vin
- Les AOC du Languedoc
- Les outils du sommelier
- Ouvrir une bouteille de Champagne
- Rencontre avec un vigneron et sa terre
Alimentation
Articles
- Boucher Charcutier Traiteur
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Boulanger Pâtissier
- Des élèves produisent pendant le confinement
- Finale nationale des Trophées de l’excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
- Finale nationale des Trophées de l’excellence professionnelle Boulangerie Pâtisserie
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- Le grain de blé, la farine et le pain
- Salon Europain et Intersuc 2016
- Trophée de l’excellence Boulangerie Pâtisserie
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- Trophées de l’excellence professionnelle « Boulanger-Pâtissier » 2020
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Produits et denrées
- Des élèves de Rabelais échangent avec un lycée agricole
- Du café et des hommes
- Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version courte)
- Entre terre et mer. La récolte du sel à Noirmoutier (version longue)
- Le café, de la cueillette à la tasse
- Le Sucre, naturellement
- Produits de la mer : poissons, crustacés et coquillages
- Récolte de pommes de terre à Noirmoutier
- Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2016
- Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2018
- Salon International de l’Agriculture 2016
- Salon International de l’Agriculture 2017
- Salon International de l’Agriculture 2016
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- Salon International de l’Agriculture 2018
- « Dans mon Biocal », une épicerie différente
- Techniques de production
- Vente
Formations
Articles
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Famille des métiers hôtellerie-restauration-alimentation
- Bernard Boutboul - 1 : Enjeux de l’hôtellerie en 2020
- Bernard Boutboul - 1.1 : Comportements alimentaires
- Bernard Boutboul - 1.2 : Modèle économique
- Bernard Boutboul - 1.3 : Retour aux fondamentaux
- Bernard Boutboul - 1.4 : Réintégration du service
- Bernard Boutboul - 2 : Aptitudes et compétences
- Bernard Boutboul - 2.1 : Aptitudes en cuisine
- Bernard Boutboul - 2.2 : Aptitudes en salle
- Bernard Boutboul - 3 : Déséquilibre cuisine - salle
- Bernard Boutboul - 4 : Relations cuisine - salle
- Bernard Boutboul - 5 : Prospectives et évolutions
- Famille des métiers HR. Deux élèves témoignent
- Famille des métiers HR. Organisation globale
- Famille des métiers HR. Présentation générale
- Famille des métiers HR. Webinaire académique
- Interview de Bernard Boutboul, Président de Gira
- Ressource AET Reims - 1 : Mise en situation
- Ressource AET Reims - 1.1 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 1.2 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 1.3 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 1.4 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 1.5 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 1.6 : Mise en situation (extraits)
- Ressource AET Reims - 2 : Appoints de cuisson
- Ressource AET Reims - 2.1 : Appoints de cuisson (extraits)
- Ressource AET Reims - 2.2 : Appoints de cuisson (extraits)
- Ressource AET Reims - 3 : Optimiser la prise de commande
- Ressource AET Reims - 3.1 : La commande (extraits)
- Ressource AET Reims - 3.2 : La commande (extraits)
- Ressource AET Reims - 4 : Caractéristiques organoleptiques
- Ressource AET Reims - 4.1 : Caractéristiques (extraits)
- Ressource AET Reims - 5 : Choix de la matière grasse
- Ressource AET Reims - 5.1 : Choix de la matière grasse
- Ressource AET Reims - 5.2 : Choix de la matière grasse
- Ressource AET Reims - 6 : Renforcer la communication
- Ressource AET Reims - 6.1 : Renforcer la communication
- Ressource AET Reims - 6.2 : Renforcer la communication
- Ressource AET Reims - 7 : Synthétiser
- Ressource AET Reims - 8 : Interview de deux élèves
- Ressource AET Reims : Accroche
- Ressource TP Poitiers : Dégustation
- Seconde famille de métiers de l’alimentation
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Cursus de formation
- Artisan Crémier Fromager
- Bac Pro Poissonnier-Écailler-Traiteur
- Brevet Professionnel Gouvernant(e)
- BTS MCO - Vidéo N°1
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- BTS MHR - Cohérence de la voie technologique
- BTS MHR - Compétences, savoirs et attendus
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- BTS MHR - Pôles d’activités
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- CAP Commercialisation & Services en HCR
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- CAP Pâtissier - Séminaire national - Mars 2019
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- Des métiers au fil du lait
- Dinard. Licence Professionnelle
- Formation CAP cuisine
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- Formations en hôtellerie restauration. MC ACA
- Les 30 ans du Bac Pro dans l’académie de Versailles
- Présentation des formations
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Apprendre autrement
- Écrire avec un cornet
- Glacer de la pâte à choux avec du fondant
- La géométrie au service des apprentissages
- La pâte à choux
- Réaliser des brioches à tête individuelles
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- Réaliser la pâte à brioche
- Réaliser un flan pâtissier
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- Réaliser un pain auvergnat
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- Réaliser une pâte brisée par sablage
- Resto’Crobe. Un jeu pédagogique F2A
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Enseigner autrement
- 30 ans du Bac Pro. Dîner de gala - Versailles
- 7e Forum de l’IEHCA - Ouverture
- 7e Forum de l’IEHCA - Élèves à l’œuvre
- 7e Forum de l’IEHCA - Interviews
- 7e Forum de l’IEHCA - Tables rondes et ateliers
- Bubble Gate Center - Création d’entreprise
- C’est quoi un jeu sérieux ?
- Colloque « Cinquantenaire du CERPET »
- Cuisine et mixité
- Ébullitions, projet Tice innovant
- Erasmus Days 2019
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- Erasmus Days 2019 - Teaser
- Film 1 : lancement d’activité professionnelle de synthèse
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- Formation aux outils numériques et à leurs usages - Académie de Versailles
- Inauguration du lycée des métiers de l’hôtellerie
- Intervention du CNIEL en lycée professionnel
- Jeu sérieux. Disneyland® Paris
- Journée de prévention au lycée Camille-Claudel
- Journée « portes ouvertes ». Lycée de St-Quentin-en-Yvelines
- Journée « portes ouvertes ». Lycée de St-Quentin-en-Yvelines
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- Journées « Portes ouvertes »
- La Tablée des Chefs 2018
- Le CDI, lieu de tous les projets
- Le CEDUS au salon de l’agriculture
- Le CNIEL et le lycée de Gérardmer partenaires
- Le Laboratoire
- Les usages du numérique avec l’UPPIA à Olivet
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- Les usages du numérique avec l’UPPIA à Clermont-Ferrand
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- Les usages du numérique avec l’UPPIA à Limoges
- Lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines
- Lycée Édouard-Branly - La Roche-Sur-Yon
- Mannequin challenge « Service d’accueil en hébergement »
- Nettoyage des chambres
- Nos histoires en ligne (s)
- Numérique et Collective de la Conserve à l’ESPE
- OenoBordeaux - Formation en ligne
- Outils numériques et batterie de cuisine à Camille-Claudel
- PPCP. Bac Pro cuisine, lycée professionnel hôtelier « La Renaissance », Île de la Réunion
- Programme européen « Leonardo Da Vinci »
- Réalisation d’un cocktail par des apprentis
- Réalisation de la farce mousseline pour les endives
- Remise des diplômes Europass 2017
- Restaurant éphémère le « S »
- Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
- Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
- Restaurant « Eater’National » - Salon EGAST 2014
- Salon Educatec-Educatice 2017. Atelier caféologie
- Salon InterTice 2013. Interview d’Arsène Hamelin - Élève de MC Bar
- Salon InterTice 2013. Interview de Rudy Dupuy - Société des Cafés Malongo
- Soirée des parents organisée par des élèves ...
- Stage Cerpep – Lactalis pour les enseignants
- Stage Cerpep – Lactalis pour les enseignants
- TBI-TNI. Tutoriel (Article de test)
- TNI tactile. Présentation et prise en main
- Tutoriel images actives
- ULIS - Unité Localisée pour l’Inclusion Scolaire
- Un exemple de stage d’observation - CERPET
- Une journée au lycée de Granville avec les Maîtres Canardiers
- Usages des Tice en Hôtellerie - Restauration
- « Le clip qui fait bouger le lycée »
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Évaluation
- Évaluation par compétences
- Évaluer les gestes professionnels en pâtisserie. Phase1
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Concours
- 01 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 01 CGM 2022 Cuisine. Accueil
- 01 Concours Général des lycées 2022
- 02 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 02 CGM 2022 Cuisine. Fabrice Prochasson
- 02 Concours Général des lycées 2022
- 03 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 03 CGM 2022 Cuisine. Elles sont là !
- 03 Concours Général des lycées 2022
- 04 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 04 CGM 2022 Cuisine. Coup de feu
- 04 Concours Général des lycées 2022
- 05 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 05 CGM Cuisine 2022 Productions et entretiens
- 05 Concours Général des lycées 2022
- 06 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 06 CGM 2022 Cuisine. Fin du concours
- 06 Concours Général des lycées 2022
- 07 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 07 Concours Général des lycées 2022
- 08 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 08 Concours Général des lycées 2022
- 09 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 09 Concours Général des lycées 2022
- 10 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 10 Concours Général des lycées 2022
- 11 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 11 Concours Général des lycées 2022
- 11e Trophée Mumm - Sélections régionales lundi 14 janvier 2013
- 12 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 12 Concours Général des lycées 2022
- 12e Coupe Lesdiguières-Chartreuse 2016
- 12e Trophée Mumm - Bienvenue !
- 12e Trophée Mumm - Les candidats s’expriment !
- 12e Trophée Mumm - Parole de prof !
- 13 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 13 Concours Général des lycées 2022
- 13e Trophée Mumm - Session 2015
- 13e Trophée Mumm - Session 2015
- 13e Trophée Mumm - Session 2015
- 13e Trophée Mumm - Session 2015
- 13e Trophée Mumm - Session 2015
- 14 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 15 CGM 2022 Commercialisation et services en restauration
- 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
- 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
- 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
- 15e Trophée G.H. Mumm - Finale 2017
- 15e Trophée Mumm - Épreuves de sélection
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Bar
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Interview
- 16e Trophée G.H. Mumm - Finale 2018. Sommellerie
- 17e édition du Concours international du jeune professionnel du café
- 22e Trophée Malongo - 2016
- 22e Trophée Malongo - 2016
- 25e Concours Malongo - 3 & 4 avril 2019
- 25e édition - #concoursjpc2019 - Malongo
- 27e édition - #concoursjpc2021 - Malongo
- 27e édition - #concoursjpc2021 - Malongo
- 38e Championnat de France du Dessert - Finale nationale 2012
- 40 ans d’histoire
- Accueil des candidats et tirage au sort
- Accueil des candidats et tirage au sort
- Allocution de Michel Lugnier, IGEN
- Bertrand Chapel : Meilleur maître d’hôtel de France
- CGM 2018. Communication professionnelle
- CGM 2018. CSR. Atelier de Caféologie
- CGM 2018. CSR. Accueil des candidats
- CGM 2018. CSR. Allocution de Claire Sonnet, Marraine
- CGM 2018. CSR. Allocution de Gilles Pécout, Recteur
- CGM 2018. CSR. Allocution de Michel Ryckebusch, Proviseur
- CGM 2018. CSR. Atelier Bar
- CGM 2018. CSR. Atelier de Composition florale
- CGM 2018. CSR. Atelier Sommellerie et argumentation
- CGM 2018. CSR. Dressage des tables
- CGM 2018. CSR. Intervention de Claire Sonnet
- CGM 2018. CSR. Interview de Claire Sonnet
- CGM 2018. CSR. Interview de Dorine, candidate
- CGM 2018. CSR. Interview de Victor, candidat
- CGM 2018. CSR. Présentation par Karine Viard
- CGM 2018. CSR. Présentation par Michel Lugnier
- CGM 2018. CSR. Synthèse et fin du concours
- CGM 2018. CSR. Tous en salle !
- CGM 2018. Cuisine : c’est fini !
- CGM 2018. En cuisine !
- CGM 2018. Interview croisée
- CGM 2018. Interview d’une candidate
- CGM 2018. Interview de Thierry Charrier
- Championnat de France du dessert 2010
- Championnat de France du dessert 2011
- Concours Champagne Fromages 2009
- Concours culinaire bilingue
- Concours de l’École aux Étoiles 2016. En cuisine !
- Concours de l’École aux Étoiles 2016. Remise des prix
- Concours De l’École aux Étoiles 2019
- Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
- Concours De l’École aux Étoiles. Édition 2019
- Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
- Concours De l’École aux Étoiles 2020 - 7e édition
- Concours De l’École aux Étoiles 2021 - Finalistes
- Concours Écoles. De l’École aux Étoiles 2022
- Concours général 2019. Remise des prix
- Concours général 2019. Remise des prix
- Concours général 2019. Remise des prix
- Concours général 2019. Remise des prix
- Concours Général des Lycées 2015
- Concours Général des Lycées 2015. Ateliers d’hébergement
- Concours Général des Lycées 2015. Ateliers de restaurant
- Concours Général des Lycées 2015. Avant le restaurant
- Concours Général des Lycées 2015. C’est fini !
- Concours Général des Lycées 2015. Interview : la polyvalence
- Concours Général des Lycées 2015. Interview et expériences
- Concours Général des Lycées 2015. Interview. Pourquoi...
- Concours Général des Lycées 2015. L’accueil
- Concours Général des Lycées 2015. L’appel
- Concours Général des Lycées 2015. La cuisine
- Concours Général des Lycées 2015. Le parrain de promotion
- Concours Général des Lycées 2015. Projets d’une candidate
- Concours Général des Lycées 2015. Synthèse cuisine
- Concours général des lycées 2022. Remise des prix
- Concours général des lycées 2022. Remise des prix
- Concours Général des lycées et des métiers 2016
- Concours général des lycées session 2012 - Épreuves d’hébergement
- Concours général des lycées session 2012 - Épreuves de restaurant
- Concours général des métiers - Cuisine
- Concours général des métiers - Cuisine
- Concours général des métiers - Cuisine
- Concours général des métiers - Cuisine
- Concours général des métiers - Cuisine
- Concours général des métiers - Finale 2014 CSR
- Concours général des métiers - Finale 2014 Cuisine
- Concours général des métiers - Jurys Service et Cuisine
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers - Service
- Concours général des métiers 2011. Côté cuisine ...
- Concours général des métiers 2011. Côté organisation ...
- Concours général des métiers 2011. Côté salle ...
- Concours Général des Métiers 2015 - Analyse des productions
- Concours Général des Métiers 2015 - En cuisine
- Concours Général des Métiers 2015 Cuisine - Interview
- Concours Général des Métiers 2015 Cuisine - Léa Linster
- Concours Général des Métiers 2015 Cuisine. Appel, organisation
- Concours Général des Métiers 2015 Cuisine. Les souvenirs
- Concours général des métiers 2016 - Cuisine
- Concours général des métiers 2016 - Cuisine
- Concours général des métiers 2016 - Cuisine
- Concours général des métiers 2018. Cuisine
- Concours général des métiers 2018. Cuisine
- Concours général des métiers 2019 - OPC
- Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Commercialisation et services
- Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Commercialisation et services
- Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Cuisine
- Concours général des métiers 2022. Remise des prix en Cuisine
- Concours général des métiers de la restauration 2013
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 2
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 3
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 4
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 5
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 6
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 7
- Concours général des métiers de la restauration 2013 - Film 8
- Concours Général des Métiers. CSR. Accueil des candidats
- Concours Général des Métiers. CSR. Accueil des convives
- Concours Général des Métiers. CSR. Décoration florale
- Concours Général des Métiers. CSR. Dominique Loiseau
- Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve commerciale
- Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve de Bar
- Concours Général des Métiers. CSR. Épreuve de Sommellerie
- Concours Général des Métiers. CSR. Partenaires et souvenirs
- Concours Général des Métiers. CSR. Service du repas
- Concours général session 2012 - Épreuves de cuisine
- Concours général session 2012 - Interviews
- Concours MAF 2020- Arts de la Table et du Service
- Concours Malongo 2017. Clémentine Lahalle
- Concours Malongo 2017. Jérémy Sanchez - Guyancourt
- Concours Malongo 2017. Laure Bouché - Orchies
- Concours Malongo 2017. Le film de la 23e édition
- Concours Malongo 2017. Présentation
- Concours MOF Barman 2010-2011
- Concours MOF classe Gouvernant(e)s des services hôteliers 2010-2011
- Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé » - Le concours
- Concours « Jeunes Toques de l’Appertisé » - Remise des prix
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La Boul’Pât des lycées » 2018
- Concours « La BOUL’PAT DES LYCEES »
- Concours « Trophée Mumm » 2018. Accueil des candidats
- Concours « Trophée Mumm ». Accueil des candidats
- Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Bar
- Concours « Trophée Mumm ». Une épreuve de Sommellerie
- De l’École aux Étoiles 2017 - La finale
- De l’École aux Étoiles 2017 - La finale
- De l’École aux Étoiles 2018 - Président professionnel
- De Rabelais à Ifs au Plaza Athénée à Paris
- Élèves de Bazeilles à l’accueil
- Épreuve de Bar
- Épreuves finales de Sommellerie
- Finale Juniors
- Finale nationale du 39e championnat de France du dessert - 2013
- Finale Professionnels
- Honneur aux élèves !
- Impressions de Jean-François Piège
- Impressions des candidats
- Interview d’un candidat en bar
- Interview d’un candidat et son professeur
- Interview d’une candidate de Nice
- Interview d’une candidate en sommellerie.
- Interview de Carinne Teyssandier, journaliste
- Interview de Manu Demets
- Interview de Sébastien Bove - Malongo
- Interviews « Nuova Simonelli » - Machines à expresso
- Jean-François Piège - Interview
- Jeune Professionnel du Café 2018 - Les temps forts
- Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Bac Pro
- Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. Cup tasting
- Jeune Professionnel du Café 2018 - Malongo. STHR
- Jeune Professionnel du Café 2018 - Réseaux sociaux
- Jeune Professionnel du Café 2018. Du CAP à la finale
- Les candidats en cuisine
- Les gouvernantes et le plumeau magique
- MAF 2021 Arts de la Table et du Service. Témoignage
- MOF Classe Fromager 2015
- MOF Classe Fromager 2015
- MOF Classe Fromager 2015
- MOF Classe Fromager 2015
- MOF Classe Fromager 2015
- MOF Cuisinier 2010 - 2011. Épreuves qualificatives nationales.
- MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
- MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
- MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
- MOF Maître d’Hôtel, du Service et des Arts de la Table
- Mondial des Arts sucrés
- Partenariat Société des Cafés Malongo - MEN. Salon Educatec - Educatice 2012
- Préparation de concours d’enseignant : l’agrégation
- Présentation du Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères
- Présentation par Jérôme Muzard, IEN-ET
- Trophée David Campbell Junior 2017
- Trophée de l’excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
- Trophée de l’excellence Boulangerie-Pâtisserie 2019
- Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
- Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
- Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
- Trophée des Jeunes Talents Boiron Frères 2015
- Trophée Mumm 2007. Bar
- Trophée Mumm 2008. Épreuve de bar
- Trophée Mumm 2008. Épreuve de sommellerie
- Trophée Mumm 2008. Remise des prix
- Trophée Mumm 2011. Témoignages
- Trophée Mumm 2013 - 11e édition
- Trophée Mumm. Éliminatoires 2011
- Trophée Mumm. Présentation
-
Les Fables de Monsieur Aubrée
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Bourgogne Franche-Comté
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Bretagne et Pays de la Loire
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Corse
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Limousin et en Poitou-Charentes
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Lorraine Champagne-Ardenne
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Nord Pas-de-Calais Picardie
- Les Fables de Monsieur Aubrée en Normandie
-
XIA et Inkscape
- Étape 1 - Installer Inkscape
- Étape 10 - Créer une image avec arrière-plan transparent
- Étape 1Bis - Installer XIA
- Étape 2 - Organiser ses conteneurs, choisir ses photos
- Étape 3 - Redimensionner des photos par capture d’écran
- Étape 4 - Redimensionner des photos avec Gimp
- Étape 5 - Redimensionner des photos avec XnView
- Étape 6 - Créer une image XIA simple sans détourage
- Étape 7 - Créer une image XIA détourée avec un rectangle
- Étape 8 - Créer une image XIA détourée avec un cercle
- Étape 9 - Créer une image XIA avec des courbes de Bézier
- International
- Colloque Sino - Français
-
EDD
- Chapitre 1 : Un lien vivant de traditions
- Chapitre 2 : Un espace sain pour un corps sain
- Chapitre 3 : « Faites de cet étang puant un jardin, Monsieur de la Quintinie ! »
- Chapitre 4 : « La gastronomie royale : un luxe, une mode, …un prix »
- Chapitre 5 : Biodiversité chez les cucurbitacées
- Chapitre 6 : Le Potager du Roi, un jardin historique en constante évolution
- Chapitre 7 : Parcours de jardiniers
- Chapitre 8 : Exploiter le verger aujourd’hui : production, transformation et collections
- Préparatifs et aboutissement
- Préserver l’environnement : un lycée hôtelier engagé
- Recette du râble de lièvre à la royale
- Recette du Saint-Honoré revisité
- Recette du velouté au potiron
- Restaurant Monument café
-
Open-Sankoré & OpenBoard
- Doser un apéritif. Film 3/3
- Film 1/4 : Introduction
- Film 1/5 : Service de la couverture
- Film 2/4 : Que transporte le chariot d’étage ?
- Film 2/5 : Chambre avant le service de la couverture
- Film 3/4 : Mise en place des produits et matériels
- Film 3/5 : Ouverture du lit
- Film 4/4 : Mise en place du linge
- Film 4/5 : Mise en ambiance de la chambre
- Film 5/5 : Remettre en état la salle de bain
- Installer Open-Sankoré
- La prise de commande. Film 1/3
- La prise de commande. Film 2/3
- La tenue professionnelle
- Le lait - Généralités sur la traite des vaches
- Le pétrissage de la pâte à pain
- Le pétrissage de la pâte à pain - Élasticité de la pâte
- Le pétrissage de la pâte à pain - Formation et frasage
- Le pétrissage de la pâte à pain - L’apprêt
- Le pétrissage de la pâte à pain - Mesurer la pousse
- Le pétrissage de la pâte à pain - Température des ingrédients
- Pommes à l’anglaise
- Présentation des fromages
- Présentation des fromages - réponse 1
- Présentation des fromages - réponse 2
- Présentation des fromages - réponse 3
- Présentation des fromages - réponse 4
- Présentation des fromages - réponse 5
- Présentation des fromages - réponse 6
- Présentation des fromages - vidéo 1
- Présentation des fromages - vidéo 2
- Présentation des fromages - vidéo 3
- Présentation des fromages - vidéo 4
- Présentation des fromages - vidéo 5
- Utiliser les ressources Open Sankoré Pro
-
Partenariat MEN - IVDP
- Comité de pilotage IVDP - MEN
- Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 1
- Partenariat IVDP - MEN. Présentation d’une journée d’échanges - Partie 2
- Porto - Film 1 « Visite de l’IVDP »
- Webinaire « Les vins de Porto »
- « Accueil et échanges à l’IVDP »
- « Cruz - Pince à bouteille »
- « Cruz - Porto »
- « La ville de Porto »
- « Niepoort, repas à la Quinta do Nápoles »
- « Niepoort, visite de la Quinta do Nápoles »
- « Ramos Pinto - Accueil »
- « Ramos Pinto - Dégustation »
- « Ramos Pinto - Visite de la cave »
- « Rosès : de la cave à la dégustation »
- « Rozès : de la vigne à la cave »
- « Sandeman - Quinta Do Seixo »
- « À l’école hôtelière de Porto »
- « Ramos Pinto - Réfection des fûts »
- Partenariat MEN - Nestlé Professional
-
Partenariat MEN - Lactalis
- Mousse au chocolat (Atelier expérimental)
- Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
- Atelier expérimental 2018. Foisonner de la crème
- Atelier expérimental « La réduction des crèmes »
- Atelier expérimental. Foisonner la crème
- Choix d’une crème adaptée au foisonnement. Atelier expérimental
- Choix d’une crème pour le glaçage au chocolat. Atelier expérimental
- Comparer des résultats de foisonnement des crèmes
- Concours de l’École au Étoiles session 2018
- Concours Écoles. De l’École aux Étoiles 2022
- Crème foisonnée acidulée (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
- Crème foisonnée au gingembre (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
- Dresser les terrines de saumon. Atelier expérimental
- Dresser les délices de chocolat. Atelier expérimental
- Farce mousseline de saumon (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
- Farce mousseline de saumon (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
- Film 1 - Lancement de l’atelier
- Film 2 - Travaux des groupes
- Film 3 - Synthèse
- Foisonner des crèmes - Atelier expérimental
- Fromages & Chefs. Fabrication du roquefort
- Fromages & Chefs. Le concept
- Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
- Glaçage noir au chocolat (Crème fraîche liquide fleurette). Atelier expérimental
- Glace vanille épicée (Crème UHT liquide supérieure). Atelier expérimental
- La gamme de laits Lactalis
- Lait barista - Cappuccino
- Lait barista - La mousse de lait
- Monter et cuire les terrines de saumon. Atelier expérimental
- Monter les délices de chocolat. Atelier expérimental
- Mousses de légumes (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
- Mousses de légumes (Crème UHT liquide légère). Atelier expérimental
- Parole du chef. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »
- Parole du chef. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »
- Parole du chef. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »
- Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Délice de chocolat aux poires mentholées, sauce caramel, glace vanille épicée »
- Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Filets de soles façon Bonne-femme, sauce crémeuse et flans de légumes »
- Parole du scientifique. « Atelier expérimental - Fondant de saumon, crèmes aneth et gingembre, vinaigrette de betterave »
- Pâte sablée au gruyère (Crème légère UHT). Atelier expérimental
- Pocher des filets de soles. Atelier expérimental
- Poires à la menthe caramélisées (Crème fraîche fleurette). Atelier expérimental
- Sauce caramel (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
- Sauce caramel (Crème fraîche entière). Atelier expérimental
- Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème UHT légère liquide). Atelier expérimental
- Sauce vin blanc, dressage et glaçage (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expérimental
- Semaine du Goût 2013
- Semaine du Goût 2014
- Semaine du Goût® 2015
- Vinaigrette de betterave (Crème fraîche épaisse légère). Atelier expériemental
- Vinaigrette de betterave (Crème UHT supérieure liquide). Atelier expérimental
-
Partenariat MEN - Accor
- Accor professions guide : Commis chef
- Accor professions guide : Food and beverage manager
- Accor professions guide : general manager (M/F)
- Accor professions guide : Hotel team member
- Accor professions guide : Receptionist
- Accor professions guide : Deputy General Manager (m/f)
- Accor professions guide : Event manager (m/f)
- Accor professions guide : Head waiter (m/f)
- Accor professions guide : Housekeeper
- Adjoint(e) de direction d’hôtel (H/F)
- Barman - barmaid (H/F)
- Barman - barmaid (M/F)
- Camarero
- Chef de réception (H/F)
- Deputy General Manager (M/F)
- Director(a) del hotel
- Front Office Manager (M/F)
- Guide des métiers Accor : directeur(trice) d’hôtel
- Guide des métiers Accor : Adjoint(e) de direction d’hôtel
- Guide des métiers Accor : Chef de Rang (h/f)
- Guide des métiers Accor : Commis de cuisine
- Guide des métiers Accor : Employé(e) polyvalent(e)
- Guide des métiers Accor : Gouvernant(e)
- Guide des métiers Accor : Réceptionniste
- Guide des métiers Accor : Responsable d’événement (h/f)
- Guide des métiers Accor : Responsable restaurant
- Le métier de responsable hébergement (h/f)
- Night auditor (M/F)
- Réceptionniste de nuit (H/F)
- Responsable technique (H/F)
- Rooms Division Manager (m/f)
- Technical manager (M/F)
-
Partenariat MEN - Collective de la conserve
- Achats et rotation des stocks en appertisé
- Cadre juridique achat et coût matière
- Création d’un dessert
- Création d’une garniture de légumes
- Déconditionnement des appertisés
- Distribution en chariots bi-température
- Du plan alimentaire au plan menus
- Fabrication des légumes en conserve
- Intérêts des appertisés au CHRU
- Intérêts des appertisés au CHRU (Approche nutrition)
- Introduction au plan alimentaire au CHRU
- La Conserve, histoire d’une grande idée
- La création au CHRU
- Les prestations restauration
- Masse des achats et coût moyen par repas
- Nature des convives
- Osez créer !
- Plan alimentaire de la base
- Plan alimentaire du collège de Laval
- Présentation de la base militaire aérienne de Cambrai
- Présentation du CHRU de Lille
- Présentation du collège de Laval
- Présentation du laboratoire entrées froides
- Production d’entrées froides
- Production d’un dessert
- Production d’une entrée froide
- Production d’une garniture
- Production de desserts
- Réaction en chambre d’un convive
- Réception et stockage des produits appertisés
- S’ouvrir aux autres
- Volumes et politique d’achat
-
Famille des métiers de l’alimentation
- Famille des métiers de l’alimentation.
- Famille des métiers de l’alimentation. Contexte 1
- Famille des métiers de l’alimentation. Contexte professionnel
- Famille des métiers de l’alimentation. Expérimentation
- Famille des métiers de l’alimentation. Introduction
- Famille des métiers de l’alimentation. Numérique
- Famille des métiers de l’alimentation. PFMP
- Famille des métiers de l’alimentation. Contexte 2
- Partenariat MEN - CNIEL
-
Ressources Collective de la Conserve - Usages du numérique
- ESPE d’Antony. Promotion M2 2017-2018
- Finition de l’entremets « Les Normands »
- Glaçage de l’entremets « Les Normands »
- Montage de l’entremets « Les Normands »
- Ouverture d’une boîte métallique
- Réaliser la crème souple pour la teurgoule
- Réaliser la masse de gélatine pour la teurgoule
- Réaliser la mousse à la pomme verte
- Réaliser la teurgoule revisitée
- Réaliser le crémeux caramel au beurre d’Isigny
- Réaliser le glaçage vert scintillant
- Réaliser les chips de pomme
- Réaliser les croquettes normandes
- Réaliser les pommes « Pigeon Rosa » sautées
- Réaliser une pâte sablée Normande