Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets)
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lundi 30 mars 2015, par ,
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Un crémeux est ni plus ni moins qu’une crème anglaise collée et parfumée. Il est très souvent utilisé en pâtisserie comme insert, notamment pour certains entremets (certains crémeux n’ont pas besoin de gélatine), mais aussi comme garniture de tartes ou de différentes pâtisserie à base de pâte à choux.
Sa texture est vraiment onctueuse.
Pour un insert d’un entremets de 12 portions :
Café :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Feuilles de gélatine (180 blooms) | Kg | 0,003 |
| Sucre | Kg | 0,035 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,060 |
| Crème liquide UHT 35% | L | 0,250 |
| Essence de café Trablit | kg | 0,015 |
Pistache :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Feuilles de gélatine (180 blooms) | gramme | 2,5 |
| Sucre | Kg | 0,040 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,060 |
| Crème liquide UHT 35% | L | 0,250 |
| Pâte de pistache | kg | 0,025 |
Mascarpone et crème gastronomique 35%
-
00:04:40
Crème gastronomique 35%
-
00:03:34
Lait entier
-
00:03:24
Beurre doux gastronomique
-
00:05:44
Beurre doux gastronomique
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00:04:22
Crème gastronomique 35%
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00:07:49