Crémeux au chocolat
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Toutes actions Indifférent Tous niveaux
jeudi 2 octobre 2014, par
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Fichier vidéo mp4 (42.2 Mio)
Le "crémeux" est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.
C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.
Crémeux pour environ 8 éclairs, tartelettes... :
La crème pâtissière au cacao
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | Kg | 0,350 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,080 |
| Sucre | Kg | 0,080 |
| Maïzena | Kg | 0,030 |
| Cacao amer | Kg | 0,010 |
| Beurre (pour émulsionner dans la crème à 40°C env) | Kg | 0,040 |
La ganache au chocolat
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Chocolat de couverture noire 64% | Kg | 0,100 |
| Crème liquide 35% ou Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro | Kg | 0,100 |
Pour aller plus loin
- Crémeux au citron
- Crémeux, caramel beurre salé
- Crémeux au caramel mascarpone
- Réaliser un insert crémeux au café (pour entremets)
- Voir la vidéo « la pâte à choux (lait et desséchée) »
- Voir la vidéo « Craquelin "choux craquelin" »
- Voir la fiche interactive des éclairs crémeux au chocolat
- Voir la fiche interactive de la Religieuse chantilly pistache, crémeux chocolat
- Voir la fiche interactive des religieuses au caramel beurre salé
Mascarpone et crème gastronomique 35%
-
00:04:40
Crème gastronomique 35%
-
00:03:34
Lait entier
-
00:03:24
Beurre doux gastronomique
-
00:05:44
Beurre doux gastronomique
-
00:04:22
Crème gastronomique 35%
-
00:07:49