Crémeux au chocolat Duration : 6 mn 12 s

Crémeux au chocolat

Le “crémeux” est réalisé à base de crème pâtissière voire de crème anglaise, certaines fois collé à la gélatine, mais à chaque fois monté au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

C’est une crème qui se veut tout simplement onctueuse, qui fond dans la bouche.

Crémeux pour environ 8 éclairs, tartelettes...:

La crème pâtissière au cacao

DenréesUnitésQuantités
Lait entier Kg 0,350
Jaunes d’oeufs Kg 0,080
Sucre Kg 0,080
Maïzena Kg 0,030
Cacao amer Kg 0,010
Beurre (pour émulsionner dans la crème à 40°C env) Kg 0,040

La ganache au chocolat

DenréesUnitésQuantités
Chocolat de couverture noire 64% Kg 0,100
Crème liquide 35% ou Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro Kg 0,100