Réaliser une sauce américaine
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vendredi 9 avril 2010, par
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La sauce américaine est la plus connue des sauces à base de crustacés. On la réalise avec des étrilles vivantes.
Cette sauce accompagne les poissons, crustacés, en ajoutant de la crème à raison de 0,150 L par litre de sauce elle prend l’appellation de coulis d’étrilles et si la liaison au beurre manié est remplacée par une liaison à base de riz rond elle prend le nom de BISQUE. (le riz est cuit a part dans du fumet de poisson et ajouté à la fin pour éffectuer la liaison). La bisque est considérée comme un potage de type velouté, elle peut être réalisée à base de divers crustacés( homard, écrevisses...).
La sauce NANTUA est réalisée de la même façon mais avec des écrevisses.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Etrilles | Kg | 1 |
| Huile d’olive | L | 0,100 |
| Carottes | Kg | 0,100 |
| Oignons | Kg | 0,100 |
| Echalotes | Kg | 0,050 |
| Tomates | Kg | 0,250 |
| Concentré de tomates | Kg | 0,020 |
| Ail | Kg | 0,020 |
| Bouquet garni | Kg | 0,020 |
| Beurre | Kg | 0,020 |
| Estragon | Kg | 0,020 |
| Cerfeuil | Kg | 0,020 |
| Piment de cayenne | PM | PM |
| Sel fin | PM | PM |
| Cognac | Kg | 0,050 |
| Vin blanc | Kg | 0,20 |
| Fumet de poisson | L | 1,5 |
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