Facile à travailler et à abaisser, elle est délicieuse
Pâte sablée, sucrée au glucose
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mardi 9 février 2016, par ,
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Cette pâte sablée au glucose servira de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets, ...
Elle a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne se déchire pas.
À la dégustation c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et résiste à l’humidification en chambre froide.
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas nécessaire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on disposera des poids (haricots secs, ou pastilles métalliques). La pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser 160°c. Dans ce cas les tartes ou tartelettes seront garnies après la cuisson.
Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer au trois-quarts de la cuisson.
Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.
Ici la vidéo montre la cuisson à blanc des pâtes réalisées par crémage, c’est-à-dire cuire directement les fonds sans poids, car celles-ci sont moins élastiques que la méthode par sablage.
Composition pour 12 à 16 personnes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre sec 82 % | Kg | 0,123 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,024 |
| Sucre glace | Kg | 0,095 |
| Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées | Kg | 0,017 |
| Fleur de sel | Kg | 0,001 |
| Jaune d’œuf | kg | 0,017 |
| Œuf | Kg | 0,034 |
| Farine | Kg | 0,250 |
Composition pour 8 personnes :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre sec 82 % | Kg | 0,098 |
| Sirop de glucose | Kg | 0,019 |
| Sucre glace | Kg | 0,076 |
| Poudre de noisettes ou d’amandes tamisées | Kg | 0,013 |
| Fleur de sel | Kg | 0,001 |
| Jaune d’œuf | kg | 0,013 |
| Œuf | Kg | 0,027 |
| Farine | Kg | 0,200 |
Pour aller plus loin
- Cuire à blanc un fond de tarte
- Pâte sucrée au cacao extra noir (Oreo)
- Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc
- Pâte brisée par sablage
- Pâte brisée (méthode inversée)
- Cuire un fond de tarte à blanc (pour les pâtes obtenues par sablage)
- Pâte sablée
- Pâte sucrée aux amandes
- La pâte sucrée au cacao
- La pâte sucrée
- Abaisser et foncer des cercles
- Voir la noisette sur Wikipédia
- Voir le beurre sur Wikipédia
- Voir les amandes sur Wikipédia
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