Un appareil utilisé pour lier des sauces

Les roux (blanc, blond, brun)

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Toutes actions Indifférent Tous niveaux

jeudi 19 novembre 2015, par Laurent Nadiras, Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu moyen.
Mouillé avec un fond, un bouillon ou du lait, ce liant permet d’obtenir une sauce.

On distingue le roux blanc, blond ou brun selon la cuisson qu’il a subie.

Pour éviter la formation de grumeaux, il faut créer un choc thermique entre les 2 ingrédients : un corps froid avec un corps chaud. Exemple : roux froid et lait bouillant pour réaliser la sauce béchamel !