Crème mousseline
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vendredi 8 octobre 2010, par
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Crème de base généralement utilisée pour des entremets à base de fruits.
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Lait entier | Kg | 0,750 |
| Crème supérieure 35% | Kg | 0,300 |
| Jaunes d’oeufs | Kg | 0,240 soit 12 pièces |
| Sucre | Kg | 0,240 |
| Maïzena | Kg | 0,120 |
| Vanille gousses | pièces | 3 |
| Liqueur ou kirsch | Kg | 0,045 |
| Beurre | Kg | 0,360 |
Réaliser une crème pâtissière classique. Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Faire un beurre pommade, foisonner au batteur équipé d’un fouet durant minimum 5 minutes.
Tamiser la crème pâtissière et l’incorporer petit à petit au beurre en laissant tourner doucement le batteur. Une fois tout incorporé homogénéiser l’ensemble et utiliser aussitôt.
Proportions de la technique en vidéo :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | Kg | 0,500 |
| Beurre | Kg | 0,175 |
Pour aller plus loin
Réaliser la crème pâtissière
Réaliser un beurre pommade
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