Mousse à base de chocolat au lait fondu allégé de crème anglaise et de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une bonne légèreté ; elle est idéale pour la réalisation d’entremets.
Pour 20 portions d’entremets :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
Crème anglaise collée :
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,030 |
| Lait entier | Kg | 0,075 |
| crème liquide | Kg | 0,075 |
| Sucre semoule | Kg | 0,015 |
| Gelée dessert | Kg | 0,006 |
| OU gélatine feuilles 200 blooms | Kg | 0,002 |
| Chocolat de couverture au lait | Kg | 0,330 |
| Crème liquide UHT 35% | kg | 0,270 |