Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.

La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).

– Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
– Tous les éléments doivent être à la même température
– Ajouter de l’huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l’émulsion
– Pour « rattraper » une mayonnaise, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau chaude
– Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches