Sauce Mayonnaise
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Tuesday 1 January 2008, by
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Sauce Mayonnaise: émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère: en lui ajoutant des ingrédients, on change son nom.
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Jaunes d’oeuf | pièces | 4 |
Moutarde | Kg | 0,050 |
Vinaigre d’alcool coloré | PM | PM |
Huile | L | 1 |
Sel | PM | PM |
Poivre blanc | PM | PM |
La sauce mayonnaise est principalement utilisée pour accompagner les préparations froides à base de viandes, de poissons, de crustacés, d’œufs et de légumes, pour assaisonner les salades composées ou pour servir de base à la réalisation de nombreuses sauces dérivées.
Beaucoup de cuisiniers ajoutent de la moutarde, bannie par Auguste Escoffier. (La moutarde est un des composants de la sauce Rémoulade, dérivée de la Mayonnaise).
– Utiliser des ustensiles en inox avec un fond de base réduit,
– Tous les éléments doivent être à la même température
– Ajouter de l’huile doucement au début puis plus rapidement en maintenant l’émulsion
– Pour « rattraper » une mayonnaise, recommencer l’émulsion avec un peu d’eau chaude
– Ajouter le sel au départ dissout dans le vinaigre pour éviter de trouver des traces blanches
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