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A partir de las salsas de base, añadiendo o retirando ingredientes, se obtienen las salsas derivadas. Los ingredientes pueden ser de diferente naturaleza: aromáticos, especias, guarniciones, etc. Por ejemplo: béchamel + yema + gruyer = salsa Mornay

IngredientesUnidadesCantidades
Salsa béchamel litro 1
Yemas piezas 4
Gruyer gr 90
Mantequilla para los últimos toques gr 20
Pimienta blanca o pimienta de Cayena al gusto al gusto
Nuez moscada al gusto al gusto

Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :

  • Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
  • Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63º C a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.

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