Salsa Mornay

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Jueves 3 de enero de 2013, por Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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A partir de las salsas de base, añadiendo o retirando ingredientes, se obtienen las salsas derivadas. Los ingredientes pueden ser de diferente naturaleza: aromáticos, especias, guarniciones, etc. Por ejemplo: béchamel + yema + gruyer = salsa Mornay

Ingredientes	Unidades	Cantidades
Salsa béchamel	litro	1
Yemas	piezas	4
Gruyer	gr	90
Mantequilla para los últimos toques	gr	20
Pimienta blanca o pimienta de Cayena	al gusto	al gusto
Nuez moscada	al gusto	al gusto

Las salsas deben seguir las mismas recomendaciones que los fondos, es decir :

Conservarse a 63º C hasta el momento de su uso
Enfriarse rápidamente en una célula y registrar las temperaturas: de 63º C a 10º C, en menos de dos horas. Conservarse a 3º C no más de 72 hrs.