Le glaçage spécial pour pâte à choux à colorer selon les parfums de vos pâtisseries est utilisé pour remplacer le fondant qui est très sucré et a une mauvaise tenue dans le temps.
Idéal pour les éclairs, les religieuses, les glands et les choux.
Il a une parfaite brillance avec un effet miroir, même après quelques jours de chambre froide !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Le « Bloom » est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un « bloom » différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation « or », « argent » ou « bronze ». On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine « 200 bloom ».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un « bloom » différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
Composition pour 20 pièces environs :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Masse gélatine (6 g de gélatine en poudre 200 blooms et 36 g d’eau froide) | Kg | 0,042 |
| Glucose | Kg | 0,060 |
| Crème liquide supérieure 35% | Kg | 0,150 |
| Chocolat blanc | Kg | 0,180 |
| Pâte à glacer blanche (ivoire) | kg | 0,180 |
| Colorant hydrosoluble | PM | PM |