Il donne aux religieuses et éclairs, élégance et brillance longue durée !
Réaliser un glaçage au cacao pour pâte à choux
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lundi 10 octobre 2016, par ,
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Le glaçage spécial pour pâte à choux au cacao est utilisé pour remplacer le fondant qui est très sucré et a une mauvaise tenue dans le temps. Idéal pour les éclairs et les religieuses. Il a une parfaite brillance avec un effet miroir, même après quelques jours de chambre froide !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Composition pour 20 éclairs environs :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Masse gélatine (9 g de gélatine en poudre 200 blooms et 54 g d’eau froide) | Kg | 0,063 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Eau (pour le sirop) | Kg | 0,200 |
| Crème liquide supérieure 35% | Kg | 0,120 |
| Cacao en poudre (extra noir ou poudre non sucrée) | kg | 0,080 |
Pour aller plus loin
- Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux
- Glaçage miroir pour entremets (à base de gélatine ou à base de pectine)
- Le glaçage au chocolat ou "gelée cacao"
- Mode opératoire pour réaliser une pâte à choux
- Dresser différentes formes en pâte à choux
- Voir la vidéo « la pâte à choux (lait et desséchée) »
- Voir la vidéo « réaliser un Paris-Brest »
- Coucher ou dresser de la pâte à chou
- Garnir des choux, éclairs
- Glacer des choux, éclairs
- Voir les fiches interactives sur la pâte à choux
- Les gougères
- Fiche « la pâte à chou » par F. Levent
- La fiche interactive des éclairs au chocolat
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