Le glaçage spécial pour pâte à choux au cacao est utilisé pour remplacer le fondant qui est très sucré et a une mauvaise tenue dans le temps. Idéal pour les éclairs et les religieuses. Il a une parfaite brillance avec un effet miroir, même après quelques jours de chambre froide !
Il donne aux pâtisseries élégance et raffinement.
Composition pour 20 éclairs environs :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Masse gélatine (9 g de gélatine en poudre 200 blooms et 54 g d’eau froide) | Kg | 0,063 |
| Sucre semoule | Kg | 0,200 |
| Eau (pour le sirop) | Kg | 0,200 |
| Crème liquide supérieure 35% | Kg | 0,120 |
| Cacao en poudre (extra noir ou poudre non sucrée) | kg | 0,080 |