Fonds brun clair de volaille
Volailles - gibiers Vocabulaire Confirmé Toutes actions Indifférent
Viernes 10 de julio de 2009, por
Todas las versiones de este vídeo: [Español] [français]
Visualización
Vídeo en el sitio
Vídeo con su descripción
Vídeo solo
Lector vídeo exportable - Ayuda
Compartir sobre las redes sociales
Descarga(s)
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons.
Dérivés:
– Pour réaliser un fonds brun de veau remplacer les abattis et carcasses par des os, tendron, jarret, pieds et parures maigres de veau.
– Pour réaliser un fonds blanc de volaille, ne pas rôtir les abattis et carcasses de volailles et supprimer la tomate.
En cuisine, un liquide clair est un liquide qui n’est pas lié.
Denrées | Unités | Quantités |
---|---|---|
Céleri branche | Kg | 0,035 |
Oignons | Kg | 0,075 |
Carottes | Kg | 0,075 |
Tomate fraîche | Kg | 0,200 |
ou concentré | Kg | 0,020 |
Bouquet garni | Pièce | 1 |
Ail | Kg | 0,020 |
Abattis et carcasses de volailles | Kg | 0,500 |
eau | L | 2 |
Sel gros | PM | PM |
PRECAUTIONS A RESPECTER
– Utiliser des éléments nutritifs de grande qualité de fraîcheur,
– L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
– Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
- Passer au chinois sans fouler.
– Maintien à + 63° jusqu’à consommation
– Refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

-
00:07:00
Un roux est un mélange de farine et de matière grasse à quantité égale plus ou moins coloré à feu (...)

-
00:06:22
Réaliser une sauce vinaigrette
La sauce vinaigrette est une sauce émulsionnée froide instable la plus célèbre et la plus simple à (...)

-
00:03:11
Le beurre clarifié, également appelé ghee, est un beurre dont on a retiré les éléments solides (la (...)

-
00:04:32
Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de l’agneau, (...)

-
00:09:57
Fonds brun de veau traditionnel
Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (...)

-
00:12:13