Crème diplomate Durée : 2 mn 14 s

Crème diplomate, par Laurent Nadiras

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes.

Le «Bloom» est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un «bloom» différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation «or», «argent» ou «bronze». On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine «210 bloom».
Si vous disposez d’une gélatine ayant un «bloom» différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :

masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

DenréesUnitésQuantités
Oeufs pièce 2
Jaunes d’oeuf pièce 2
Sucre semoule Kg 0,400
poudre à crème pâtissière Kg 0,090
Lait entier L 1
Gousse de vanille pièce 1
Gélatine feuille 210 «bloom» Kg 0,012
Crème liquide UHT (35% MG) L 1