Crème diplomate
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Expert Toutes actions Indifférent Tous niveaux
dimanche 7 juin 2009, par
Toutes les versions de cette vidéo : [Español] [français]
Affichage
Vidéo dans le site
Vidéo avec sa description
Vidéo seule
Lecteur exportable - Aide
Partager sur les réseaux sociaux
Téléchargement(s)
Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée pour garnir des entremets ou des tartes et tartelettes.
Le "Bloom" est l’unité qui quantifie la tenue mécanique d’un gel de gélatines.
En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l’appellation "or", "argent" ou "bronze". On s’y perd un peu.
Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom".
Si vous disposez d’une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante :
masse de gélatine à introduire =
masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Oeufs | pièce | 2 |
| Jaunes d’oeuf | pièce | 2 |
| Sucre semoule | Kg | 0,400 |
| poudre à crème pâtissière | Kg | 0,090 |
| Lait entier | L | 1 |
| Gousse de vanille | pièce | 1 |
| Gélatine feuille 210 "bloom" | Kg | 0,012 |
| Crème liquide UHT (35% MG) | L | 1 |
Réaliser une mousse au caramel
Mousse à base de crème anglaise au caramel allégé de crème fouettée, ayant une bonne tenue et une (...)
-
00:05:03
Ce glaçage est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance avec un (...)
-
00:04:01
Glaçage miroir caramel pour entremets
Le glaçage miroir est utilisé pour les bûches, entremets, bavarois... Il a une parfaite brillance (...)
-
00:06:30
Le tiramisu (de l’italien « tiramisù » [ˌtiramiˈsu], littéralement « tire-moi vers le haut », « (...)
-
00:09:03
Préparation à base de lait, de crème liquide 35% de matière grasse, de jaunes d’œufs, de sucre et (...)
-
00:05:55
Réaliser un glaçage spécial pour pâte à choux
Le glaçage spécial pour pâte à choux à colorer selon les parfums de vos pâtisseries est utilisé pour (...)
-
00:06:07