Se trata de una salsa emulsionada caliente a base de jugo de limón, yemas y mantequilla, generalmente, clarificada. Para tener éxito al preparar esta salsa, es muy importante usar la temperatura correcta. Esta delicada salsa se usa para acompañar pescados pocheados.

• Use utensilios de tamaño adecuado.
• Conserve la sopa terminada en un lugar tibio – a 40 ºC aproximadamente– y aléjela de cualquier fuente de calor directo.
• Montar la salsa al último momento.
• Consuma lo más rápido posible, pues es una preparación delicada que se degrada fácilmente, por ejemplo puede generar salmonela.
• Si la salsa se cae:

1. Si la salsa está demasiado caliente, vuelva a emulsionar con un poco de agua fría. O bien, si está demasiado fría, use agua caliente.
2. Si las yemas se cocinan demasiado, incorpore un poco de agua. Si están poco cocidas, vuelva a montar un sabayón.