Preparar una salsa americana
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jeudi 3 janvier 2013, par
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La salsa americana es la más conocida de las salsa a base de crustáceos. Se hace con nécoras vivas. Esta salsa sirve de acompañamiento para pescados y crustáceos. Cuando se le incorpora crema – 150 cl por cada litro de salsa– se llama coulis de nécora ; y si reemplazamos la mantequilla con harina, para ligar, por arroz redondo –se cuece aparte en fumet de pescado y se incorpora al final para ligar– se llama bisque. El bisque es considerado como un potaje del estilo de los veloutés, puede prepararse con diferentes crustáceos como bogavantes, langostas de río, etc.
La salsa Nantúa se prepara de la misma manera, pero usando langostas de río.
| Ingredientes | Unidades | Cantidades |
|---|---|---|
| Nécoras | kg | 1 |
| Aceite de oliva | ml | 100 |
| Zanahorias | gr | 100 |
| Cebollas | gr | 100 |
| Chalotes | gr | 50 |
| Jitomates | gr | 250 |
| Concentrado de jitomate | gr | 20 |
| Ajo | gr | 20 |
| Bouquet garni | gr | 20 |
| Mantequilla | gr | 20 |
| Estragón | gr | 20 |
| Perifollo | gr | 20 |
| Pimienta de Cayena | al gusto | al gusto |
| Sal fina | al gusto | al gusto |
| Coñac | gr | 50 |
| Vino blanco | gr | 20 |
| Fumet de pescado | litros | 1.5 |
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