Pincer des sucs

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lundi 29 juin 2009, par Pôle vidéo. Lycée Camille Claudel, Mantes-La-Ville, académie de Versailles

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Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un récipient ; ces sucs pincés seront ensuite déglacés (dissous) avec un liquide et serviront de base aromatique à un jus ou à une sauce.