Mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc, une masse gélatine, allégées de pâte à bombe et de crème fouettée
Mousses trois chocolats (avec masse gélatine)
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vendredi 12 juin 2015, par ,
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Ces mousses à base de chocolat noir, au lait et blanc sont collées avec une masse gélatine puis allégées de pâte à bombe et de crème fouettée.
Elles ont la particularité d’être fondantes, mousseuses et très légères, avec une tenue parfaite pour la réalisation d’entremets.
Pour 20 portions d’entremets environs soit 3 cercles de 18 cm X 5 cm :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
La pâte à bombe :
| Jaunes d’œufs | Kg | 0,230 |
| Oeufs entiers | Kg | 0,075 |
| Sucre semoule | Kg | 0,120 |
| Trimoline | Kg | 0,052 |
| Eau | Kg | 0,100 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
La crème foisonnée :
| Crème liquide supérieure 35 % | Kg | 0,900 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
La masse gélatine :
| Gélatine en poudre 200 bloom | Kg | 0,020 |
| Eau | Kg | 0,100 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
Crème au chocolat Noir :
| Chocolat noir 68 % | Kg | 0,200 |
| Lait entier | Kg | 0,060 |
| Masse gélatine | Kg | 0,015 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
Crème au chocolat au lait :
| Chocolat de couverture au lait | Kg | 0,200 |
| Lait entier | Kg | 0,060 |
| Masse gélatine | Kg | 0,025 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
Crème au chocolat blanc :
| Chocolat de couverture ivoire | Kg | 0,225 |
| Lait entier | Kg | 0,060 |
| Masse gélatine | Kg | 0,030 |
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
Les mousses :
| Crème chocolat | Kg | 0,250 |
| Appareil à bombe | Kg | 0,150 |
| Crème foisonnée | Kg | 0,275 |
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