Les marinades :
Ce sont des préparations liquides aromatiques, destinées à parfumer, attendrir et prolonger la conservation de certains aliments :

• viandes de boucherie
• gibier
• abats
• poissons
• farces diverses (terrines)

Buts recherchés :

• Parfumer et aromatiser :
  *Par phénomène d’osmose et diffusion, des échanges vont s’établir entre la pièce et la marinade qui peut ainsi être utilisée pour la confection de la sauce.

• Attendrir les fibres musculaires :
  *Les composés acides de la marinade permettent au collagène, responsable de la dureté d’une viande, d’être hydrolysé plus rapidement à la cuisson.

• Prolonger la durée de conservation :
  *Les marinades sont des milieux peu propices à la multiplication des germes de putréfaction
  - milieu acide (vinaigre)
  - sel et alcool (conservateurs)
  - l’huile protège de l’oxygène de l’air (germes aérobies)
  - conservation à +3°C